潮汕卤鹅选用的狮头鹅有“世界鹅王”的美誉，其体形巨大，鹅头更以额颊肉瘤发达呈狮头状而著名，吃起来有特别的酯香。被公认为卤味极品的卤老狮头鹅头，每个比普通鹅头要大2~3倍，售价则要贵上10倍甚至20倍，一个1.75千克重的老鹅头往往要卖千元左右。这种鹅头最初是选用4年龄的退役种公鹅来卤制的，因为潮汕历来有“稚鸡硕鹅老鸭母”的俗谚，认为鹅要硕大才有好质感和好滋味。潮汕之卤狮头鹅头，充满贵族气质和美食精神，是当之无愧的“卤王”。

卤鹅头的工艺配方

1、主副料

狮头鹅头4只(约6000克)，猪白肉250克，清水6000克

2、调味料

南姜150克，带皮蒜头50克，红辣椒50克，川椒粒10克，焦糖浆10克，酱油600克，老抽100克，冰糖50克，鹅油100克，白酒50克，芫荽25克，蒜泥醋2碟

3、工艺流程

（1）用镊子把鹅头上残留的毛处理干净，洗净晾干。

（2）取纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与香料（配方见文末）一起放在纱布中包扎成香料包。

（3）取卤水汤锅，加人焦糖浆、酱油、老抽、香料包、冰糖、南姜、带皮蒜头、红辣椒、鹅油、气白酒，并把猪白肉切成块放入，再加清水，用中火把卤水烧沸，放入鹅头，慢火卤至熟，整个过程大约需要1小时30分钟。

（4）卤制完成的鹅头晾干。将鹅头斩件后摆盘，放上芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。

4、技术关键

（1）整只鹅头的鹅毛要处理干净。

（2）卤制过程控制好火候。

5、知识拓展

里卤熟的鹅头经过刀工处理后，与其他原料搭配，可以制作其他菜肴，如干烧鹅头等。

附、香料配方：