卤水的调制，关键要靠香料，但并不是所有的香料都放入锅中就可以了，而且如果香料放得太多的话，味道会变得很奇怪。市面上的卤水千千万，但是万变不离其中，基本的形式都是一样的。

本配方是一套可商用的万能卤水的制作、使用和保存方法，操作简单，便于存放，越卤越香。不管是荤菜还是素菜，用这个配方卤制，都会又香又入味，卤啥都好吃，而且只要做好了一次卤水，之后就可以一直用。

万能卤水配方

一、吊汤（30斤高汤的比例）

猪棒子骨4斤，鸡架4.5斤，猪皮4斤，姜片250克，大葱300克，白胡椒粉20克，白酒少许，加水45斤，大火烧开转小火熬至5-6小时。熬的过程中打去浮沫，用细漏网过滤掉渣子，剩余高汤30斤，渣子留下还可以熬2汤来用。

二、调味

盐470克，鸡粉200克，味精250克，麦芽酚80克，肉宝王50克，料酒1瓶500克，金标生抽100克，骨髓浸膏100克，称好倒入卤桶中。

三、封油

鸡油4斤，小西芹100克，小葱300克，生姜400克，香菜200克，洋葱丝200克，放入锅中炸制金黄色打去渣子不要，鸡油倒入卤水中。

四、炒糖色

白糖2斤，黄栀子水2斤（2斤开水加8颗黄栀子，拍破后小火煮2分钟，捞去黄栀子只要水）。锅中加入200克水加白糖两斤，中火至白糖溶化，熬制大泡变小泡棕红色，立即加入黄栀子水两斤，中火熬至4-6分钟放凉备用。

五、香料配比