潮汕人过年，最不能少的便是一道卤鹅。卤鹅是广东潮汕地区传统的特产名菜，属于潮菜系。潮汕地区选用当地优良品种——狮头鹅，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、白豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。

卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。狮头鹅是我国唯一的大型鹅种，是世界最大型鹅种之一，原产于广东饶平县浮滨镇。其肌肉丰厚，肉质优良。卤鹅的好味道源于特别的卤水，代代传承，十多种香料秘制而成的卤水，卤香四溢，极具风味。经典的卤鹅头、卤鹅肝、卤鹅掌、卤鹅翅再到卤鹅肉、卤鹅，将带你领略完美的潮汕卤鹅。

潮式卤味卤整鹅的制作工艺

1、主副料

狮头鹅1只(约6000克)，猪白肉250克，清水6000克

2、调味料

芫荽头50克，南姜150克，带皮蒜头50克，红辣椒50克，川椒10克，焦糖浆10克，酱油750克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，蒜泥醋2碟

3、工艺流程

（1）光鹅宰好，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用一段竹筷挺在腹腔内。

（2）取纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与香料（配比见文末）一起放在纱布中包扎成香料包。

（3）取卤水汤锅，加入焦糖浆、酱油、香料包、冰糖、南姜、带皮蒜头、红辣椒、白酒，并把猪白肉切成块放入，再加清水，将芫荽头、少量南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉)，以中火把卤水烧沸，把鹅放入卤水汤锅后改慢火，大约煮1小时50分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复4次)，并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起晾凉待用。

（4）熟卤鹅切成厚片，淋上卤汁，使之湿润，跟配蒜泥醋2碟即可。

4、技术关键

（1）鹅卤之前需用精盐涂抹鹅身及腹腔进行腌制后冲净晾干。

（2）卤制过程要“吊汤”’几次。

5、知识拓展

（1）卤鸡、卤鸭、卤鸽的制作程序跟卤鹅是一样的，只不过视原料的大小、老嫩来确定卤制的时间。

（2）卤熟的狮头鹅经过刀工处理后，与其他原料搭配，可以制作其他菜肴，如红焖鹅肉、干烧雁鹅等。

附、香料配比：