小碗汤是水席菜肴一道菜肴，小碗汤的制作方法关键是浇制的高级清汤，传统高级清汤由于工艺复杂、技术难度高、费工、费时，所以掌握这门烹饪技术的人越来越少。

用高级清汤加上皮肚、小酥肉、油炸豆腐等食材烹调出的小碗汤是一道色彩和味道的盛宴，色泽呈红润、汤鲜味美、酸辣适口、姜味突出、健胃养身，不仅具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味等特性，其鲜、香、滑、爽的效果迄今无能与之媲美。

高级清汤烹调小碗汤的制作方法

一、高级清汤的制作

1、准备原料：

（1）三年以上柴母鸡4只，总重6千克，老鸭2只总重3千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重2500克，牛肉4千克，金华火腿1千克，干贝1千克，香菇1千克。

（2）母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用。

（3）将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开。

（4）将牛肉放入盆内加清水2千克，浸泡1小时捞出。

2、吊汤：

（1）汤桶下面垫竹算子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾。

（2）同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫。

（3）15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内。

3、扫汤：

（1）将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀。

（2）将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫。