手撕鸡是人们非常喜爱的日常食品，现在市场上销售的手撕鸡各有千秋，其口味只能满足当地人的习惯，但无法满足更多人的需要。一般的做法是将白条鸡腌制，然后烘烤、再卤制、然后油炸制得。

本手撕鸡制作方法采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡肉内部，再进行煮制和拌料，最后进行微烘，使得鸡肉味道表里如一，色泽红润，气味香浓爽口，食之开胃健脾，余味经久不绝。

手撕鸡的配方及制备方法

1、制备腌渍粉：

按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蔻3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。

2、清洗：

将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡。

3、腌渍：

将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉 6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7℃温度的冷藏室内静置腌渍5-7天，每天翻动一次。

4、熏味：

将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。

5、热烤：

熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55℃，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为 65-70℃热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45℃热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。

6、煮制：

然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置25-35分钟，再用小火卤制60-70分钟，再静置25-35分钟，冷却后起锅，然后用手撕成鸡肉条。

卤水的原材料重量份配比为：