传统糕点酥加入了人工添加剂、油炸技术，吃起来比较爽口，摸起来比较粘手，消化起来不易吸收，营养也没有原始的水果含量及吸收量多。许多糕点酥使用了化学合成色素来提高卖相，即使使用了果蔬粉来代替色素，基本上是粗加工粉和喷雾干燥制粉，颗粒大，制粉时温度过高，破坏了产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦煳味。

本配方制作的枣花酥在传统糕点的基础上做了很大改变，既使用自制的新鲜冻干水果、无糖饼干、纯天然果蔬粉、坚果等提高营养价值，又使其口感更加酥脆，软糯酥脆，老少皆宜。使用新鲜水果冻干技术，最大程度的保留水果营养，更加安全，具有非油炸、零添加等特点，是全方位的健康纯天然的休闲食品，满足消费者需求，具有良好的市场前景。

枣花酥配方及制作方法

一、原料

棉花糖100份、无糖饼干160份、黄油18份、无糖奶粉40份、冻干鲜枣超微30份、炒制芝麻粉12份、蓝莓干10份、冻干胡萝卜粒9份、蔓越莓干10份、冻干山楂粒10份、核仁粒8份、瓜子仁10份。蓝莓干、冻干胡萝卜粒、冻干山楂粒、核仁粒均为边长5-10mm的块状颗粒。

二、制法

1、备料

（1）芝麻粉制备：

生芝麻用低火炒熟，炒制过程中，每100克芝麻加1克食盐，芝麻炒成金黄色，用粉碎机粉碎为芝麻粉备用。本实施例中，所述生芝麻使用白芝麻。

（2）冻干鲜枣超微粉制备过:

①原料挑选及清洗：

选择无腐烂变质，色泽正常，成熟度适中的新鲜红枣为原料去蒂，先用1％NaCl水溶液浸泡，再用旋转式洗涤机喷射洗涤干净。

②切片和护色：

去核后进行切片，厚度为1-4mm。制备0.3%柠檬酸、0.5%抗坏血酸溶液，将切好的鲜枣片浸入其中1min后取出，可防止枣片变色。

③冷冻：

将装盘的去核鲜枣片以-10℃/h的降温速率冷冻至-50℃，冷冻时间6小时。

④干燥：

将核鲜枣片片放入真空冷冻干燥机冷井中-40℃～-55℃续冻0 .5-2小时，放入冷冻干燥机真空室进行干燥，冷阱温度-40℃～-55℃，真空室内的真空度为10-40Pa，加热板温度10-16℃，干燥18-24小时，制得冻干鲜枣片。

⑤经冷冻干燥后鲜枣片放入普通粉碎机内经过2-3遍粗粉碎，过筛后等到20-30目左右的枣粉。

⑥将经过粗粉碎后的枣粉投入震动式超微粉碎机中，粉碎10-15分钟，得到100-200目的鲜枣冻干微粉，真空包装备用。

（3）制备冻干山楂粒：

将山楂原料依次进行预冻、升华干燥，预冻温度为-35 至–40℃，时间为1 .5-2小时。所述升华干燥步骤中，冷阱温度-40℃，真空度为30-55Pa，加热板温度为12-16℃，干燥时间为24小时。

（4）制备冻干胡萝卜粒：

①切粒和护色：

将胡萝卜切成边长5-10mm的块状颗粒，以0 .3%柠檬酸、0 .5%抗坏血酸为护色液，将切好的胡萝卜粒浸泡5-15秒，以防止变色。护色完毕后装盘。

②冻结：

将装盘的水果粒放入-40℃超低温冰箱中低温冷冻12-24小时。

③对冻结后的果粒进行升华干燥。

升华干燥方法一：