本配方豆瓣牛肉酱将郫县豆瓣，香菇柄，卤制牛肉为主料，辅以豆豉、辣椒酱、洋葱、蒜、香辛料、白砂糖和辣椒粉等制成，肉酱酯香浓郁、牛肉风味突出，鲜香麻辣，可以拌饭、夹馍，拌面，也可以直接食用。

豆瓣牛肉酱配方及制作方法

一、原料

菜籽油45份、郫县豆瓣12份、卤制牛肉19份、香菇柄18份、豆豉1.8份、辣椒酱3份、洋葱3.5份、白砂糖1. 8份、香辛料1.8份（配方见文末）、蒜3份和辣椒粉1.8份。

二、原料处理

1、郫县豆瓣和辣椒酱处理

将郫县豆瓣、辣椒酱进行异物挑选，去除异杂物，经粉碎机(6毫米筛)粉碎后备用。

2、牛肉处理

（1）将牛肉用清水清洗，洗去血水及异物后，在整块牛肉中每25平方厘米插一个孔，以利于牛肉中血水的排出，并将插孔后的牛肉用清水浸泡5分钟；

（2）然后，将浸泡后的牛肉放入沸水中，待水再次沸腾后，再煮3-5分钟；

（3）之后捞出牛肉，并洗去表面血沫及杂物，沥水备用；

（4）将草果、肉豆蔻、香叶、花椒、八角、小茴按1:2:2:4:2:3的重量比混合后，按牛肉重量1％-3％称取，小火炒制1-3分钟，待有香味飘出后，放入牛肉重量2％-5％的姜片及葱段，倒入沸水并放入牛肉，大火烧开后，卤制25-40分钟后捞出并沥干水分；

（5）最后，将卤制好的牛肉切成1厘米见方的肉丁。

3、香菇柄处理

（1）将香菇柄经挑选除杂后，浸泡至无白心，去除表面杂质及异物；

（2）再切成1厘米见方大小的方块状，脱水后备用。

4、大蒜、洋葱处理

将大蒜、洋葱剥皮，清洗后，加工成泥状备用。

5、辣椒粉制备

（1）小米椒、皱椒、印度椒、美国红辣椒四种干椒分别进行挑选去除异物后，粉碎成粉末；

（2）将小米椒、皱椒、印度椒、美国红辣椒的粉末按重量比为10:25:5:10的比例混合均匀。

三、炒酱步骤

1、将菜籽油放入锅中加热；

2、菜籽油温度为60-70℃时，加入辣椒粉，中火炒制3-4分钟，使油色红亮，辣香溢出；

3、将准备好的洋葱泥、蒜泥放入锅中，大火炒制8-12分钟，炒出香味；

4、依次放入准备好的郫县豆瓣、辣椒酱、豆豉，中火炒制12-20分钟，炒至香味溢出；

5、依次放入准备好的香菇柄块、卤制牛肉丁，大火炒制40-50分钟，炒至开锅并锅中无大气泡产生。此时，肉香与菌香溢出，香菇柄粒韧性十足；

6、依次放入准备好的香辛料、白砂糖，炒制5-10分钟，使其混合均匀，香味复合协调；

7、停止加热，继续搅拌5-10分钟后起锅，即制得豆瓣牛肉酱。

四、包装及防腐

制得的豆瓣牛肉酱分装好后，在121℃下灭菌20min，封装即成成品。通过此步骤处理，就可以不添加防腐剂。

注①：可以采用马口铁罐的包装形式。

注②：在添加0.08-0.1重量份山梨酸钾与其他物料混合均匀后还可以在118℃下灭菌20分钟，以提高防腐效果，延长保质期。

附、香辛料配方及处理：