小碗汤是水席菜肴一道菜肴，小碗汤的制作方法关键是浇制的高级清汤，用高级清汤加上皮肚、小酥肉、油炸豆腐等食材烹调出的小碗汤是一道色彩和味道的盛宴，色泽呈红润、汤鲜味美、酸辣适口、姜味突出、健胃养身，不仅具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味等特性，其鲜、香、滑、爽的效果迄今无能与之媲美。

高级清汤烹调出的小碗汤制作方法

一、高级清汤的制作

1、准备原料：

（1）三年以上柴母鸡4只，总重8千克，老鸭2只总重4千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重3000克，牛肉4千克，金华火腿1千克，干贝1千克，香菇1千克；

（2）母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；

（3）将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；

（4）将牛肉放入盆内加清水3千克，浸泡2小时捞出。

2、吊汤：

（1）汤桶下面垫竹篦子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；

（2）同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；

（3）15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内。

3、扫汤：