牛肉普遍存在不易咀嚼、嫩度较差的缺陷，本工艺是一种新型的采用外源酶嫩化牛肉的处理方法， 能有效地提高牛肉的嫩度，加工出色香味俱全的红烧牛肉，且缩短煮制时间，降低能耗。

牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉加工工艺

1、选取牛腩为原料肉，剔除多余的碎骨、血管、脂肪，清洗干净，切成2~3cm²的肉块备用，共计100Kg。

2、准确称取4kg食盐、2kg料酒、10g亚硝酸钠、50g异抗坏血酸钠、100g复合聚磷酸盐、20kg水，混合均匀后配制成腌制液。

3、配制酶嫩化液，具体方法见文末。

4、将切好的牛肉块放入腌制液，在10℃下腌制60分钟。对腌制好的肉块进行浸泡/多孔注射的酶嫩化处理，通过多孔注射，滚动揉搓5分钟，20℃嫩化20分钟。

5、称取5kg姜、5kg蒜、10kg葱、2.5kg茴香、1.5kg三奈、1.5kg桂皮、1kg孜然粉、2kg 八角，花椒0.1kg，水200kg，放入锅中熬制香料水。熬煮30分钟，开锅后盛出备用。

6、随后将嫩化好的牛肉倒入100℃沸水中，煮10分钟，去除泡沫，捞出肉块。

7、同时称取菜籽油20kg、花椒粉2kg、干辣椒粉5kg烧制麻辣油，在100℃温度煎炒10min，纱布过滤，备用。

8、肉块开始上色生香，加入少量葱姜蒜，煎炒出香，加入1kg的白砂糖，倒入预煮后沥水的牛肉块，翻炒上色。然后倒入熬制的香料水，搅拌均匀，保持100℃恒温煮制20min，并根据具体口味适当调味。

附、酶嫩化液的配制方法：