卤肉饭是江南一带以及台湾地区的传统名小吃，制作原料主要有猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭等，通过厚重口感的卤肉来对米饭进行增味，其口感肥而不腻、酥烂Q弹、甜咸适口、香浓四溢。虽然各地的卤肉饭制备方法和特点均有差异，但是卤肉饭特色的关键就在于卤肉的制作。

而对于卤汁来说，一锅好的卤汁对卤肉饭来说是一个不可缺少的条件，卤汁对卤肉的风味和口感起着关键性作用。本工艺是卤肉饭专用卤料的制备方法，能有效缩短菜品的卤制时间，提高生产效率；同时，利用该卤料配合特定的卤制工艺卤制出来的卤肉减少了肉料的腌制操作过程，入味较深且具有淡淡中药味，肉香鲜甜，香气浓郁，具有较佳的咀嚼口感和独特的风味。

卤肉饭专用的卤料配方及制法

一、香料配比

原料分香料一、香料二、药料三部分，详细配比见文末。

二、卤汁制法

1、将香料一置于锅中，加入重量为香料一重量20倍的水，大火烧开后，转中火加盖进行煎煮5小时，然后冷却至室温后得到香料一煎煮液。

2、将香料二置于锅中，加入重量为香料二重量15倍的水，大火烧开后，转中火后开盖进行煎煮，煎煮时间为1小时，期间为防止干烧，可适当加水，但是加水量不得超过初始水位的2/3。

3、然后加入冷却后的香料一煎煮液Ⅰ以及药料一同加入，同时加入盐和白糖调味后，再次大火烧开，烧开后转中火煎煮2小时后停止加热，加入白酒或者黄酒后搅拌均匀后过滤，即得卤汁。

三、卤肉制法

1、将五花肉作为原料，清洗干净后沥水，切成长条状后置于蒸煮锅中隔水蒸制，大火煮沸水后继续蒸制9分钟。

2、蒸制完成后自然降温至35℃时，除去肉沫和残渣，并入冷柜速冻并保持冻结态3小时。

4、然后取出直接放入预制的卤汁中，在90℃的恒温锅内卤制2小时，即得成品卤肉。

5、将制得的成品卤肉切成肉糜，覆盖在蒸煮好的米饭之上，并在米饭表面浇淋上与成品卤肉同煮后的卤汁，即得成品卤肉饭。

附、香料组成及重量配比：