本工艺制作的现烤鸡爪通过提前预制半成品，可有效缩短现场烤制鸡爪的出品时间，能有效去除鸡爪本身带有的腥味，可减轻鸡爪筋道韧劲，使得筋道、胶原蛋白口感Q弹有嚼劲。

现烤鸡爪的配方及制作工艺

1、原料准备：

将新鲜的鸡爪挑去囊肿爪、淤血爪等不良品，修剪趾甲，去除未脱干净的爪皮，洗净备用，称取1000g。

2、盐水腌制：

将鸡爪浸泡于盐度为10的常温盐水中，盐水淹没鸡爪3cm，腌制3小时，腌制期间每20分钟搅拌一次，腌制后再用清水清洗鸡爪，水淹没鸡爪3cm，清洗2分钟即可排掉水。

3、真空滚揉：

将腌料（腌料配方见文末）与盐水腌制后的鸡爪同时倒于滚揉机中，在真空度为0.01MPa，转速为5r/min，温度为8℃的条件下滚揉120分钟。

通过低温真空滚揉处理，促使鸡爪与腌料充分接触，使得入味效果更好。若无真空滚揉机，可在4℃的条件下静置24小时，每6小时搅拌一次。

4、烘干蒸煮：

（1）将腌制后的鸡爪均匀铺开，进行烘干处理：在温度为50℃、风速为1700rpm下烘制90分钟。

（2）然后进行蒸煮处理：在温度为70℃、风速为1000rpm下蒸煮5分钟，再在温度为50℃、风速为1700rpm下烘制30分钟。

（3）将烘干后的鸡爪冷却至常温。

鸡爪通过先烘干--蒸煮--烘干--冷却处理后，即成半成品。

5、烤制：

将半成品鸡爪进行烤制，边烤边刷香辛料水（制法见文末），最后撒孜然粉、辣椒面即可。

附、腌料配方（1kg鸡爪用量）：