糖醋排骨源于江苏无锡，在江苏、浙江、四川菜中广为流传，是糖醋味型中具有代表性的一道特色名菜，深受大众消费者的喜爱。糖醋排骨选用新鲜猪小排作为原料，其蛋白质含量高、脂肪低、营养价值高、肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润。但是传统的糖醋排骨在制作时需要先用料酒、生抽、食醋等腌制20-30分钟，再起油锅煎排骨后添加辅料炒香，加水炖煮30分钟后收汁出盘，其做法比较复杂耗时，且辅料用量没有标准，糖醋排骨容易偏酸、偏甜、偏腻。

本工艺适合糖醋排骨的批量制作，核心在于酸甜可口的用于蒸糖醋排骨的调味酱，该酱料通过酸梅酱与白砂糖、食醋的和谐配比，烹饪的糖醋排骨香气浓郁、滋味饱满，酸甜适中，梅味醇厚，留香时间长，美味健康不油腻，与传统糖醋排骨烹饪方法相比，蒸的方式更加营养健康，操作也更加方便，省时省力。可以实现糖醋排骨调味酱的标准化、稳定化生产，达到糖醋排骨菜肴风味和质量的稳定、菜肴制作时间成本的减少。

糖醋排骨的蒸煮工艺

1、排骨预处理：

将切好的排骨焯水洗净后，煮排骨30-40分钟，捞出备用。

2、排骨腌制：

取300克煮好的排骨与100克糖醋排骨调味酱（配方及制法见文末）混匀，腌制10分钟。

3、封口上锅：

装入盘中，淋10克油，封好保鲜膜。

4、排骨蒸制：

放入蒸锅中蒸15分钟、出锅

附、蒸糖醋排骨调味酱制法：

1、原料：