本酥鱼的制作工艺是对草、鲢、鲤鱼进行腌制、烘干、油炸、卤制成即食酥鱼的方法，比较适合工业化批量生产。

真空即食酥鱼的制作工艺

1、鱼的选择与剖洗：

选取新鲜的1-2公斤的草鱼、鲢鱼和鲤鱼中的任一种鱼作为原料，宰杀、去鳞、剖腹、去内脏、清洗、去鳍、去头尾。

2、切条块：

用刀沿鱼的脊椎骨将鱼身一分为二，切好的两份半身鱼片分别按与脊椎骨垂直的方向切成长条块状相近大小的鱼块，鱼块的宽度为1±0.2厘米。

3、腌制：

腌制时水的用量以刚刚没过鱼块为准，在4℃的低温条件下腌制4小时，期间至少翻动鱼块两次，腌制过程有效的去除鱼的土腥味，并且体现鱼的鲜味。

腌鱼辅料用量均为区间值，以供不同食客对口味轻重的选择：每100重量份水中辅料的用量为：糖5-7重量份，盐3-5重量份，鸡精0.1-0.3重量份，呈味核苷酸钠0.1-0.3重量份，乙基麦芽酚0.1-0.3重量份，黄酒适量。

4、烘干：

鱼块放入烘箱中，在30℃的条件下，为时14-16小时烘至鱼块变硬，鱼块表面形成一层薄膜，期间至少翻动鱼块一次，表层薄膜有利于减少油进入鱼肉中，减少消费者油脂的摄入，食用时无油腻感。

5、陈放：

取出的鱼块在室温下陈放8-9小时；低温以及较长时间将鱼肉中的球形蛋白质分子打开成链状并重新组织化，形成丝层片状纤维结构，产生如瘦肉状且有咀嚼感。

6、油炸：

在油温200℃下油炸鱼块至金黄色，油炸1-2分钟、炸完后沥干表层的油。油炸的时间短，保证内部鱼肉的嫩度和口感，保留鱼肉原有的色香味且不破坏其营养成分。

7、卤制：

鱼块降至室温后加热卤制，时间为8-10分钟，期间至少翻动鱼块一次，卤制能凸显鱼的风味，以丰富鱼的多种味道。

注：卤汁配方见文末。

8、真空包装：

用高温蒸煮袋包装，真空度<0.05兆帕，抽气时间35秒，在中温状态下进行热封口，热封口时间2.2秒。

9、杀菌：

用杀菌釜或者灭菌锅进行高压蒸汽杀菌，蒸汽压力为表压0.12兆帕，杀菌时间15分钟，保质期可以长达10个月以上。

附、卤汁的配料：