冷吃是四川一种特色传统吃法，冷吃牛蛙成品口感丰富，外皮麻辣干香，肉质细嫩化渣。

麻辣冷吃牛蛙的制作方法

一、原料

1、主料：牛蛙肉5000克

2、腌制抹味料：食用盐55克、白砂糖24克、香辛料15克（配方见文末）、料酒235克、嫩肉粉12克、大葱5克、洋葱10克、生姜3克

3、炒制辅料：青花椒100克、煮过的辣椒节550克、白糖55克、鸡精55克、味精60克、陈皮30克、生姜粒44克、耗油128克、白芝麻5克、香辛料13克（配方见文末）

二、制作：

1、冷冻：将处理好的牛蛙肉送入冷库进行冷冻，要求冷冻温度-18℃以下，时间保持12小时以上。

2、解冻：将冻肉进行室温解冻，夏天解冻时间为4小时，冬天解冻时间为16小时。

3、修整：将牛蛙肉切成2厘米见方的牛蛙肉丁。

4、清洗：将分割好的牛蛙肉丁放入池中反复浸泡清洗多次，直至将血水、牛蛙肉毛、杂物、多余油脂清洗干净。

5、搅拌腌制：将清洗后的原料肉与预先制作好的抹味料混合搅拌10-20分钟，将混合后的牛蛙腌制60-90分钟。

6、沥水：将腌制后的牛蛙肉沥水20分钟。

7、油炸：将锅中加入植物油并加热到200℃，自然冷却到180℃然后放入冰糖，将3-4公斤的沥水牛蛙肉贴着油面或沿锅壁倒入锅中，同时用不锈钢丝漏进行辅助，禁止将牛蛙肉从高处倒入，以免热油飞溅烫伤，然后用丝漏将牛蛙肉搅拌散开炸至牛蛙肉表皮发黄或牛蛙肉浮于油面上捞出。

8、配料炒制：在炒锅中加入植物油并加热到200℃，自然冷却到180℃，将油炸后的牛蛙肉丁倒入锅中炒制，炒制过程中大火炒香后转为中火并且中火炒干至出油，大火炒香过程中加入粉碎的豆瓣，中火炒制过程中加入辅料，炒50-60分钟色、香、味达到规定要求时即可出锅，得到半成品。

9、冷却：将炒制后的半成品冷却至室温。

三、关键：