目前油炸鸡翅鸡腿等产品深受绝大部分青年及小朋友喜爱，本文介绍一种炸鸡粉（孜然味）配方，以及炸鸡腿具体操作方法，供企业和消费者家庭参考使用。

炸鸡粉配方及应用

一、原料：

鸡腿、盐、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黄鸡香精（理之源）、富丽磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。

其中以下几种原料为厦门理之源产品：

1、超霸味A，为多种逞味氨基酸的特效增鲜剂。

2、三黄鸡香精，为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。

3、富丽磷2#，可保持鸡肉鲜嫩，增加肉的弹性。

4、脆皮素，可使鸡肉制品表皮增脆。

二、参考配方（分腌制配方与裹粉配方两部分）：

1、腌制料

鸡肉 800g，玉米淀粉 40g，水 200g，小茴粉 2g，盐 15g，姜粉 2g，白糖 20g，蒜粉 1.5g，味精 3g，白胡椒粉 1.5g，超霸味A 0.3g，桂皮粉 1g，三黄鸡香精 1g，孜然粉 8g

2、裹粉

面粉 50g，富丽磷2# 0.5g，马铃薯变性淀粉 40g，味精 3g，玉米淀粉 20g，小苏打 3g，盐 3g，胡椒粉 1g，脆皮素 1g，蒜粉 2g

三、工艺流程：

原料――腌制――裹粉――油炸――成品

四、操作要点：

1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍2~3h。

2、裹粉：

炸鸡的裹粉工艺见文末

3、油炸：170℃左右油炸4~6分钟，至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。

以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用，其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方，将腌制料稍做调整即可。

附、裹粉：采用粉水粉工艺。