汤是谭家官府菜的灵魂，与其他菜系吊制工艺最鲜明不同在于，谭家菜是一桶原料出两种汤——浓汤和清汤，一气呵成。另外，汤品从不过夜，保证清鲜醇厚。

一、用料：

整老鸡8只（大约2500千克／只），整老鸭5只（大约1500千克／只），金华火腿250克，干贝150克，鲜猪肘子3只（大约1千克／只）。

二、选料提醒：

1、老鸡要选用3一5岁的家养柴鸡，吴卫东厨房所用老鸡都由饭店去河北农村收购，价格为每斤14-18元．这样的老鸡非常香，油非常多，如果鸡太年轻，吊制2-3个小时就已近肉飞骨烂没有鸡香味．所以．有一种说法是熬制谭家菜浓汤要用五爪老鸡即“年老”至“脚踩“上的小爪都已长长。

2、鸭子也要选至少2岁的家养老鸭原理同上。

3、干贝要选日本大瑶柱，价格约为400多元／斤它比国产瑶柱大，鲜美异常。

4、金华火腿要选冬腿（金华火腿按腌制开始的时间分为冬腿、秋腿、春腿、冬春腿．其中以冬腿阳光照射时间最长味道最香）。不是所有冬腿都符合要求．而是要选七八斤的冬腿．这样的腿肥瘦均匀，质地好。超过此重量的冬腿油太大．同时，选5年以上的冬腿为最好．因为火腿越陈越香。辨认此种火腿的方法是：上面有一层薄薄的绒泥．用手一摸有粘感颜色棕红，外表光亮。

5、肘子选用普通的猪肘即可。

三、鸡油的制作：

早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油，再加十三种香料来熬制，鸡油味更加浓郁，并且没有腥味。

下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法：

2500克鸡油入锅内，下入芹菜一根、洋葱半个、胡萝卜一个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。

此鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例。

四、熬制方法：

1、将老鸡杀洗干净，去内脏，一定要去掉鸡肺（鸡肺在鸡腰子旁边．如果不去掉成汤有杂质）和其屁股上的油脂（此油脂有一股躁味）然后焯水去杂质，用清水漂洗干净，鸭子也要去内脏，去鸭肺和屁股上的油脂，焯水清洗干净。

2、火腿清洗干净。

3、干贝清洗干净之后，加入适量葱姜（可去腥味）、清水蒸20分钟，然后捞出干贝倒入汤桶原汤汁，可用于其他菜品，以此提鲜。

4、肘子剖开，清洗干净，带骨使用。

5、清汤、浓汤吊制步骤：

吊汤工艺技术见文末

6、将浓汤全部取完，再添清水20千克，中火烧20分钟使鸡肉中的氨基酸释放出来，大火翻滚30分钟，即成二汤可用来做一些中低档菜品。类似方法可以吊制三汤，至此这些原料全部用完、用透。

五、成汤标准：

清汤清冽无杂质，颜色为透明的茶色，浓汤金黄，类似鸡油的颜色，水乳交融，而非水油分离。

六、制作关键：