香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。这使得香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。

本技术内容较多，内容主要包含炸串整体制作流程，炸串主要品种配方和制作工艺，炸串辣干料、香酱料配方与制作工艺，鸡腿、鸡翅配方与制作工艺，炸串基本品种及制作工艺说明，炸制工艺及刷料方法等部分。

香嫩里脊炸串系列整体制作流程：

营业前：确定经营品种——调味品采购——原料采购——原料加工（改刀）——原料腌制——穿串预先炸制）——冷藏

营业中：摆盘展示——炸制——沥油——刷料——盛盘出品

备注说明：

1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。

2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看 几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。

3、改刀加工直接决定了原料成品率（如3斤里脊肉能出35串），决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观。要多多练习，掌握好规律。

4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。

5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃，实际利润也不少。

6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。

7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。

8、 炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时 间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9、 刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。

10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。

香嫩里脊炸串系列主要品种配方和制作工艺

一、鸡柳

1、鸡肉腌制配方(以10斤鸡肉为例，其他按等量比例)

（1）需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。

（2）需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。

（3）孜然粉、咖喔粉、鸡粉、鸡肉香精各6两。

（4）五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。

（5）料酒1两，淀粉3两。

2、鸡柳裹料制作配方

（1）水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。

（2）鸡粉2两，香炸粉1.5两。

（3）面粉定量，泡打粉1.2两。

3、 制作工艺流程

（1）鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮，非常好 看，引人食欲。

（2）调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡 肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。

（3）按配方（2）调好汤汁备用。

（4）取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁, 搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效 果，楸要小，细而匀，大约半个小指甲大小。

（5）将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压, 压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在 在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。

（6）大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒, 锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温 骤降，炸不透。

（7）将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高, 营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期 不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。

4、备注说明：

（1）鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。

（2）配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨 的（18元）香精是百味佳的（22元）。

（3）十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。

（4）红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素 十分重要必不可少。

（5）半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色， 香味扑鼻，十分诱人。

（6）剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。

（7） 鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、 快捷，为省事或增加品种可以尝试。①用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。②用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的 玉米面香味，别有特色。③用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。

二、鸡肉串

鸡肉串做法与鸡柳基本相同，只是不加裹料。

三、香嫩里脊

1、里脊腌制配方：以10斤里脊肉为例

（1）水4斤，鸡蛋6个

（2）小苏打1两，盐一两，糖1.5两，味精2.5两

（3）芝麻少许，红椒素定量

（4）孜然粉，咖喔粉，鸡粉，鸡肉香精，各6两

（5）五香粉，胡椒粉少许，十三香四分之一包

（6）料酒1两，淀粉3两

2、制作流程

（1）先将买来的成条里脊肉剔除筋膜，切割分段,最后片成约三指长, 二指宽的薄片，放入保鲜盒内.

（2）将配方调味料依次加入，红椒素后放，试着搁，同时用手拌匀，手法要特殊一些，手掌放平,按在成盒的里脊片上，稍稍用力，搅拌。防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了。

（3）调好后色泽红中泛黄，纯正自然，腌制40分钟。

（4）持25签，一手掐根部，留四指，将肉片穿针一样穿上，手上用劲要 巧，一签穿两片。穿好后，展平铺在保鲜盒内，一串串摞起。装满放入冰柜。

3、备注说明

（1）里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打，没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的，一定要精心工作。

（2）里脊肉一定要鲜的，不注水的，必须用品牌肉，金锣，华正之类的, 华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几，都是预冷排酸的。

（3）里脊一定要先剔筋，否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀 功，不会也没关系，慢慢练就会了，分解的里脊肉块放置在案板上，一掌压住，一手持刀贴案板慢慢片削，越薄越好。

（4）配料的比例要精确一些，鸡粉，香精一定要用好的，其他一定要用真的，红椒素要试着放，一定要适量。

（5）炸制时，油温不要过高，时间要短，保持鲜闷。

（6）碎料留做压排之用。

四、鸡排，猪排，牛排

1、原料

（1）鸡排，猪排原料用做串的边角余料即可，不够的话也要用成品料，也要有腌制过程，要腌好的。

（2）牛排，原上海系列中没有做牛羊肉的方法，而比方喜吃牛羊肉的人多，也可这样做：把牛肉馅加入鸡蛋，水(比例为1：1)盐、糖、味精、料酒、苏打，辣椒粉、孜然粉(比例为1:10)搅拌均匀，其他不用，因做的少，比例参照里脊配方即可，用口边尝边放调料，调出消费者适合口味，稍腌制一下，10-20分钟即可。

2、制作工艺

把买来的面包糠，平铺在大方盘上，要厚一些，在置一竹签与其上(一 般用25的)。抓一团原料，大小适中，拍压在方盘中，手掌放平，用力均匀碾压，同时随时洒铺面包糠，随压随洒，逐渐成型，手中动作控制，要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立，签子位于正中。

3、备注说明

（1）面包糠要粗大颗粒的，呈白色

（2）原料用的很少，要压的薄，宽，大，需一个熟练过程

（3）炸时注意油温，时间，炸出金黄色，香酥焦煤

（4）排类成本低，制作容易,价格高，还非常受欢迎，应多做一些。

五、羊肉串（原料用猪肉，真羊肉串的做法在下面）

1、腌制配方：以10斤猪精肉为例

（1）水1. 8斤，鸡蛋6个

（2）小苏打1两，盐1两，糖1.5两，味精2. 5两，泡打粉少许

（3）孜然粉，咖喔粉，鸡肉香精，鸡粉各6两

（4）葱粉0.6两，胡椒粉少许，十三香少许

（5）料酒1两，淀粉3两

2、制作工艺

（1）猪精肉切八分大小块儿，要斜茬儿切，因炸制时间短，要切薄些。

（2）依次将配方调味料放入，充分搅拌均匀，腌制40分钟，穿串，用25 签按前述方法穿，放入保鲜盒内保存。

（3）炸制时油温高些，时间稍长一些。

3、 备注说明

（1）猪精肉要好，鲜，不注水，最好是品牌肉。

（2）猪精肉能作出羊肉味道，主要是因为配料葱粉，所以在购买葱粉时, 一定要挑好的，闻起来味很重的。

（3）在改刀切快时，带上一些筋的肥肉，就更象羊肉了。

六、鸡胗，鸡心串

1、腌制配方：以10斤原料为例

（1）苏打粉0.5两，盐1.3两，白糖2两，味精2. 5两

（2）鸡粉，鸡肉香精，咖喔粉，孜然粉各0. 6两

（3）胡椒粉，十三香各少许

（4）料酒少许，泡打粉3两

2、腌制工艺流程

（1）生鲜的鸡胗，鸡心要洗净，切半，切扁薄的两瓣，再腌制。

（2）按配方放好调味料的鸡胗，鸡心腌制20分钟即可。

（3）用20的签子穿，三瓣即可，四瓣也行，小心，易穿破，穿好放在保鲜 盒内，置于冰柜。

（4）炸制时油温要正好，时间要长些。

3、备注说明

（1）作列为了方便以10斤水为例，一般吃的人不多，不用做这么多，鸡胗，鸡心易变质，做够一天卖的就行。

（2）鸡胗，鸡心一定要生鲜，洗干净。

（3）因成本高，价格高，未必受欢迎，做可丰富品种，不做也可，尽量少做，成品露天放置一段时间既发黑变色，非常难看，实在不行，可用日落黄等食品色素调色。

（4）炸制时，一定要炸熟，炸透。

辣干料，香酱料配方与制作工艺

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