卤鹅肠，生脆而丰腴，咬起来卤汁四溅。每段鹅肠内壁都附着一条油脂，这是清洗时特意留下的，如果少了它，卤鹅肠的味道就会逊色很多。油脂不仅在咀嚼时起到了润滑的作用，更有利于分解鹅肠的紧实肌理。

卤鹅肠的工艺配方

1、主副料

鹅肠500克，清水2000克

2、调味料

南姜100克，大蒜25克，红辣椒25克，川椒粒6克，猪油200克，酱油400克，老抽100克，冰糖10克，芫荽25克，蒜泥醋2碟

3、工艺流程

（1）鹅肠清洗干净，肠中油脂不要去除。

（2）取纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与香料（配方见文末）一起放在纱布中包扎成香料包。

（3）取卤水汤锅，加人香料包、南姜、蒜头、红辣椒、猪油，再加清水，烧开改慢火，使原料出味，加入酱油、老抽、冰糖成卤汤。烧开卤汤后再放人鹅肠快速搅开，鹅肠变硬后就迅速捞起。

（4）鹅肠切段放于盘中，淋上卤汁，摆上芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。

4、技术关键

（1）鹅肠在清洗过程中不能把肠中油脂清理掉。

（2）控制好火候，如过火鹅肠则变韧。3.卤汤色泽要适当调深色。

5、知识拓展

（1）卤鸭肠的制作程序跟卤鹅肠是一样的。

（2）卤熟的鹅肠经过刀工处理后，与其他原料搭配，可以制作其他菜肴，如凉拌鹅肠、豉油王鹅肠等。

附、香料配方：