青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其产品形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。

老酸奶生产技术和配方

一、配方

老酸奶主料和辅料配比见文末

注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。

二、工艺流程

鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃ (10min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃ 发酵至凝固→冷却到4℃ ～10℃过夜→凝固型酸牛奶。

三、操作要点

1、原料

要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用， 总乳固体不低于1 1．5％ ，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化， 如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。

2、配料

加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。

3、杀菌冷却

杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌， 防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ；或85℃ ，保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln； 118℃～ 135 ℃ ，保持3 s-5 s。杀菌后基液冷却到45℃左右。

4、接种

选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。

5、灌装

采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5 min， 使发酵剂均匀分布于乳中，后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1．5 h， 否则就有可能引起牛乳凝固， 导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小， 不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内处于无菌状态。封盖要严， 以免受到霉菌和酵母菌污染。

6、发酵

灌装封盖后迅速送人发酵室，43 ℃ 温度下发酵2．5 h～4 h， 达到凝固状态可终止发酵， 即酸度达到65°T～70°T停止加热、pH值低于4.6，表面出现少量水痕。

7、冷却

冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性， 防止产酸过度，延长酸奶保存期限。

冷却方法有二：① 直接冷却法。到发酵终点， 立即将酸奶放人2℃ ～6℃冷库中(或立即切断电源)。② 预冷却法。到发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃ ，5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放， 防止震动。酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。

8、冷藏和后熟

酸奶须在2℃ ～6℃ 条件下存放12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。

9、成品出厂

凝固型酸奶成品呈现出胶体状， 白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。

四、质量缺陷及防止方法

1、外观缺陷及防止方法

① 表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁，避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。

② 表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动，增加总干物质含量。

③ 外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度，避免产品表面干燥形成膜；保持温度高于2℃ ，避免冻结形成冰晶； 保持灌装卫生， 防止包装物破损。

2、风味和芳香味缺陷与防止方法

① 缺乏芳香味。调整菌种(球菌：杆菌=1：1)，延长发酵时间，适当增加乳温度和乳固体含量。

②苦味。缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋白分解能力的菌污染。

③ 酸度过高。控制发酵时间及贮藏温度。

④ 酸度过低。适当延长发酵时间， 防止噬时间及对发酵剂的污染。

⑤ 氧化味。避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间。

3、硬度与黏度缺陷

① 乳清分离沉淀。增加稳定剂用量，需防止冷却前过度酸化，避免容器剧烈振动。

② 稀薄柔软。可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量和接种量，延长发酵时间， 避免完全凝固前凝胶体振动。

③ 龟裂、裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。

④ 过黏。调整菌种比例，适当提高发酵温度。

附、老酸奶主辅料配方：