刘氏锅贴制作讲究，皮薄馅多、馅心灌汤、外焦里嫩、搭配讲究、形状细长是刘氏锅贴的五个特点。

今天给大家揭秘刘氏锅贴的七大关键。

一、秘制汤

全部用自制汤调制锅贴馅，味道香。如果是制作海鲜锅贴，将秘制汤料换成海鲜汤料即可。

肉汤料和海鲜汤的制作见文末

加汤比例：每 500 克肉馅要加入 150 克汤料，沿一个方向搅打 30 分钟左右，期间加入调料调味。

二、香料油

锅贴浇的油是添加香料熬制而成，煎出的煎包香气更浓。

香料油的制作见文末

三、48 度水和面

面粉一定要选用高筋特一粉，和面用水的温度掌握在 48℃左右。每500 克面粉先用 250 克温水和匀，再入 50 克凉水和制。面皮要和到不软不硬，两张面皮能够粘到一起为宜。

四、手法巧

用两小手指托住锅贴底部，用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16 厘米，以锅贴底部较为平整为佳。

五、一面煎

电饼档的温度控制在 210℃为宜。关闭上挡加热，浇上油，待下挡升至 210℃时，淋入香料油，放入锅贴，盖上盖子加热 5-6 分钟后，淋入面汤定形，再盖盖煎制 2-3 分钟，至底部变硬即可。

六、八种馅

八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配，组合起来有上百种馅料。

1、牛肉馅

原料：牛肉蓉 500 克，大葱 200 克，炒熟的鸡蛋碎 60 克。

调料：酱油 10 克，盐 4 克，味精 7 克，葱、姜各 6 克，肉汤料 50 克。

制作：将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里，同时加入肉汤料，顺时针搅拌至馅料有粘性，然后加入剩余调料即可。

其他馅料制作方法类似，不再一一叙述，只说配方。

2、素三鲜

原料：韭菜 500,鸡蛋 200 克，水发木耳 50 克。

调料：酱油 10 克，盐 8 克，香油 3 克，味精、葱、姜各 5 克，胡椒粉 2 克。

3、肉三鲜

原料:打入汤的猪肉馅 500 克，韭菜 150 克，水发木耳 60 克，海米 30 克。

调料:酱油 13 克，盐 4 克，味精 6 克，葱、姜各 15 克，香油 5 克。

4、韭菜肉

原料：打入汤的猪肉馅 500 克，韭菜 300 克。

调料：酱油 10 克，味精 5 克，盐 8 克，香油 3 克，葱、姜各 15 克，胡椒粉2 克。

5、南瓜馅

原料：南瓜 500 克，发好粉丝 100 克，鸡蛋 200 克。

调料：香油 10 克，味精 3 克，盐 30 克，肉汤料 40 克，葱、姜各 4 克，花生油 100 克。

6、西葫芦馅

原料：西葫芦 500 克，鸡蛋 200 克，发好粉丝 100 克。

调料：香油 10 克，味精 3 克，盐 30 克，葱、姜各 5 克，花生油 80 克。

7、芸豆肉

原料：打入汤的猪肉馅 500 克，芸豆 300 克，花生油 100 克。

调料：酱油 10 克，盐 4 克，味精 6 克，葱、姜各 12 克，香油、胡椒粉各 3克。

8、芹菜肉

原料：打入汤的猪肉馅 500 克，芹菜 300 克。

调料：盐 6 克，味精 5 克，香油 6 克，酱油、葱、姜各 10 克，胡椒粉 3 克。

七、露海鲜

此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入，而是将小海鲜放在封口内，让食客第一口就能咬到海鲜。常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、带子、虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。

附1、秘制汤：