鲍鱼涨发法及关键详细揭秘：

干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发，这项技术是鲍鱼烹制过程中的关键之一。

目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种，但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，其鲜美度也会降低，成菜口感不佳，故上等鲍一般不采用碱发的方法。

水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较好。干鲍鱼要发好需要40—60小时，中间需要换水5-6次，每次泡鲍鱼的水在变味前换掉，鲍鱼泡的越软越好。发好的鲍鱼，手感极柔软且有弹性，仿佛极充满生命力的活体一样。

我们以常用的20头干鲍和4头干鲍为例说明其涨发方法：

1、干鲍泡入清水中，小鲍鱼泡发18个小时，大的鲍鱼泡发30小时，泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个小时鲍鱼体积涨大13时，这时剪去鲍鱼的肠，用牙刷刷洗鲍鱼周边，不要太用力，以免破坏鲍鱼的形状，继续泡水。

2、锅内放开水，把鲍鱼放进去，放姜片小火煮沸。关火密封浸泡8小时后取出来冲凉，这时鲍鱼已经变软且有弹性。

3、将老鸡斩去鸡脚、鸡头、鸡屁股，剩下的斩成大块，肋排斩成大块，入锅内煮沸，大火焯水（焯水时时间尽量长一些，要焯尽血水）。焯水后凉水冲去浮沫控水，入七成热油内炸干水分捞出，再入八成热油内炸酥（此时注意油温一定要高）。