云南沾益龚氏辣子鸡原先只是一个路边小店，后来逐渐做出名气。龚氏辣子鸡的原料要用刚开叫的公鸡，顾客当场选定鸡，厨师宰杀后，烫去毛，去内脏，按部位砍成小块或段，清洗干净。锅上火，下上等菜籽油、猪油，热时下辣椒、大蒜等调料，待溢出香气时，倒入鸡肉拌均匀，加上汤然后盖上盖，一刻钟左右即熟。在主打吃鸡的同时，附上炸薯条、炸臭豆腐、清煮苦菜、豆花，并以小馒头做主食。客人走时，服务员会将锅汁打包让你带走，拿回家去煮面条，又是一番风味。

云南沾益龚氏辣子鸡配方

1、原料：

仔鸡一只（净重约1千克），葱油100克，猪油50克，糍粑辣子500克（用干红辣椒泡水膨胀后，和姜蒜一起捣成糊状，如同糍粑），糊辣子200克（干红椒加盐用干锅炒香或直接拿到烤箱里烤制而成）。

2、调味：

盐5克，味精5克，鸡粉5克，生抽10克，香料粉10克（配方见文末），大蒜末20克，高汤100克。

3、制作方法：

（1）将整鸡砍成食指头大小的块备用。

（2）锅上旺火，下葱油、猪油，三成热时下糍粑辣子、糊辣子、大蒜末、香料粉炒香，倒入鸡块，加生抽炒拌均匀，加上盐、高汤加锅盖焖一刻钟，出锅时调入味精、鸡粉即可。

4、提示：

此菜的油和辣椒放得很多，香气就来自这大油大辣，很对云南人的口味，外地人在烹制时可酌减油和辣椒的用量。

附、香料粉配方：