老味火锅锅底三大特点：简单、便宜、不苦。老味火锅在传统红油麻辣火锅的基拙上做了改良，这款火锅成功地解决了原料涨价带来的成本问题。这是因为此款火锅的用油量和香料量都大大减少了。减少了香料会不会影响口味？没有！减少香料后，火锅底料的口味更纯真，没有过多杂乱的味道，涮食后的食物更大程度保留了原味。长久以来，炒火锅底料、一直存在一个误区，那就是香料品种越复杂说明锅底含金量越高、香味越浓，其实，香料多了涮到最后会发黑发苦，反而掩盖了食材本身的鲜味。

另外，这款火锅将所有用料打碎后熬制，然后只取老油兑锅，因此底料清激见底，给人的感觉很清爽，没有以往拈稠杂乱的感觉。此款火锅虽仍是红油锅底，但是其突出原料的自然口味，食之不辣肠胃，不刺喉，推出后很快受到客人的欢迎。

1、锅底底料和老油原料（小锅炒料配方）：

新一代干小米辣（市场有售，这种辣椒辣度很高，颜色也好看）500克，汉源干红花椒150克，干青花椒100克，大蒜70克，老姜片60克，郫县酱香豆瓣100克，郫县红油豆瓣150克，八角10克，小茴香30克，白蔻25克，（注：八角、白蔻、小茴香这三种香料的味道都是最基本的，组合使用之后没有太多杂味）

2、调料：

冰糖100克，白酒50克，盐5克，味精10克，鸡精30克，牛油2千克，菜籽油500克，葱段100克，高汤1千克。

3、锅底底料和老油制作：

（1）将小米辣做成糍粑辣椒，将八角、小茴香、白蔻绞碎。

（2）锅下牛油、菜籽油烧热后加入糍粑小米辣、郫县红油豆瓣、酱香豆瓣，熬去水分后加入老姜片、红花椒70克、青花椒100克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克，并小火边烧边不断搅动，烧到锅内小米辣、豆瓣飘出香气。

（3）加入大蒜、大葱段、白酒40克，并加入少量开水，小火继续熬到锅面漂的辣椒变干碎时关火焖2-4小时，去渣取油即成老油。

4、锅底兑制：

将锅底老油倒入锅内，加入高汤1千克、老姜片10克、红花椒80克、冰糖10克、盐、鸡精、味精、白酒10克，大火熬开，即可烫食各种菜品。

5、炒制关键：

（1）煮小米辣时，一定要用开水，煮到辣椒色、质地和刚摘的鲜红辣椒一样，这样辣椒用量少且辣椒味突出。

（2）如果客人口味比较重，也可以在兑锅时加150克底料。

附、取老油时的技巧：