卤鸭，是潮汕人对鸭一种很普遍、经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有卤鸭。北方烧鸭虽香，但较干韧，而潮汕的卤鸭，肉中含水较多，韧度适口，且有卤汤可淋。

卤整鸭的工艺配方

1、主料

光鸭1只(约2000克)，猪白肉250克，清水3000克

2、调料

芫荽头25克，南姜100克，带皮蒜头25克，红辣椒25克，川椒粒6克，焦糖浆5克，酱油400克，精盐50克，白酒50克，冰糖25克，芫荽25克、蒜泥醋2碟

3、工艺流程

（1）光鸭宰好，洗净晾干，用精盐50克抹在鸭身内外，并用一段竹筷挺在腹腔内。

（2）取纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与香料（配方见文末）一起放在纱布中包扎成香料包。

（3）取卤水汤锅，加入焦糖浆、酱油、香料包、冰糖、南姜、带皮蒜头、红辣椒、白酒，并把猪白肉切块放入，再加清水，将芫荽头、少量南姜放入光鸭腹内(卤熟时取掉)，用中火把卤水烧沸，再把光鸭放入卤水汤锅后改慢火，大约煮1小时(中间要将卤鸭吊起离汤后再放下，反复2次)，并注意把鸭身翻转数次，使其入味，然后捞起晾凉待用。

（4）熟卤鸭斩件后摆盘，淋上卤汁，使之湿润，放上芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。

4、技术关键

（1）光鸭卤之前需用精盐涂抹光鸭身及腹腔进行腌制。

（2）卤制过程要“吊汤”2次。

5、知识拓展

卤熟的鸭经过刀工处理后，与其他原料搭配，可以制作其他菜肴。

附、香料配方：