鹅胗即鹅胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鹅胗是潮汕地区潮菜酒楼卤味拼盘常用原料之一，也是潮汕人日常早餐、夜宵配糜常用美食之一。

卤鹅胗的工艺配方

1、主料

鹅胗5只(约1250克)，清水2000克

2、调料

南姜100克，蒜头25克，红辣椒25克，川椒粒6克，猪油200克，酱油400克，精盐50克，芫荽25克，蒜泥醋2碟

3、工艺流程

（1）鹅胗用刀剖开，撕去内膜，洗净，晾干待用。

（2）取纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与香料（配方见文末）一起放在纱布中包扎成香料包。

（3）取卤水汤锅，加人酱油、香料包、南姜、蒜头、红辣椒、精盐、猪油，再加清水，烧开调味好的卤水后改慢火，放入鹅胗，慢火卤至熟，整个过程大约需要35分钟，鹅胗捞起晾凉。

（4）熟鹅胗修去硬筋、内皮后切成厚片，放于盘中，淋上卤汁，使之湿润，点缀芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。

4、技术关键

（1）鹅胗去净内膜，洗去异味。

（2）控制好火候及卤制时间。

5、知识拓展

（1）卤鸡胗、卤鸭胗的制作程序跟卤鹅胗是一样的，只不过视原料的大小、老嫩来确定卤制的时间。

（2）卤熟的鹅胗经过刀工处理后，与其他原料搭配，可以制作其他菜肴，如凉拌鹅胗；用生的鹅胗爆炒的菜质感脆爽且不油腻，如炒胗球；也可以油泡，如油泡胗球。

附、香料配方：