很多大厨都喜欢自己琢磨自制油，本套配方包含一组自制油的熬制方法（咸蛋黄油、泡椒油、葱油、老油、鸡油、豆瓣油），基本包括川菜中各种常用的油，实用性比较强，一般的川味菜足以应付，而且口味还非常正宗。

一、咸蛋黄油：

咸蛋黄香味浓，色泽金黄，适合做素菜、清炖菜肴，既调味又调色，还可以用来做蟹黄类的菜，比如“蟹黄豆腐”。

制作方法：50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中，小火轻炸5-6分钟至出香捞出，下500克煮熟的咸蛋黄(制成泥)，小火慢炒20分钟至色泽金黄(一定要用小火，这样出来的香味、色泽都很好、如果用大火蛋黄容易焦)，香味四溢，离火撇去浮沫，在阴凉通风处放置一天即可。

二、泡椒油：

此油是用新色拉油熬制的，因为要求色泽红亮，炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓，色泽红亮，做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。

制作方法：10千克色拉油烧至四成热，下1500克泡椒蓉，小火炒香，下500克葱、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗，小火炒5分钟左右，离火，静置一天即可。

三、葱油：

此油除了葱香味浓，还加了一些香料，适合各种炒、蒸菜肴。

制作方法：色拉油25千克烧至三成热，下各种香料(10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻，下锅前先用清水浸泡1小时)，小火炸出香味，再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香栗根、150克芹栗根，小火炸至葱微黄捞出，再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水，如果有“叭叭”的干脆的声音，证明水分已经收干)，离火即可。

四、老油：