麻辣香酥乳鸽鲜香味浓，外脆内酥，爽口不腻，内在的肉质却细嫩多汁，具有明显的麻辣风味。如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液这一工艺流程，但需待油炸出锅冷却后才可包装，食用前若能用油复炸一下，风味更佳。

麻辣香酥乳鸽的做法和工艺

一、乳鸽选择：

选29天左右、毛重0.75-1k9健康无病的乳鸽。

二、宰杀：

宰前乳鸽断食8-12小时，绝食期要大量喂水，以保证正常代谢、降低血液浓度、放血完全，并能清洗肠道，防宰杀开膛时因破肠而造成污染。采用颈部三管刺杀法，放血时，在头颈交界处的下方横切一小口，倒挂沥干血水。

三、褪毛去内脏：

用62-65℃的温水浸泡1-2分钟，浸烫时要求上下翻动，当毛能够顺利拔脱即可，快速拔净毛，剥去脚爪部角质。浸烫时间切忌过长，否则容易破皮。褪毛后用清水洗净。开膛时，从腹后部绕肛门切一环形切口，分离肛门后，掏出全部内脏器，去脚，最后用清水洗净，将洗净乳鸽在沸水中浸烫约1分钟，洗去浮油、绒毛和污物，待用。

四、卤制：

取八角10g，小茴20g，桂皮60g，陈皮40g，孜然30g，酱油500g，丁香20g，山奈30g，花茶25g，砂仁5g，食盐2kg，料酒300g。将香辛料用纱布包好，放入适量水中煮制20-25分钟，再加水(前后两次总用水量为100kg)煮沸，调节食盐浓度到4%-5%。将处理好的乳鸽放入卤水中用文火卤制15-15分钟，捞出乳鸽，另取沸水，反复浇淋鸽身，以干净布揩干鸽体水分待用。卤制一般控制在75-85℃，25-30分钟为宜，若低温处理，所需时间过长，劳动效率较低；高温处理虽能缩短时间，但入味不均匀，且易破皮。

五、打糖：