本工艺制备完成的炸鸡具有枣红色或橘红色的色泽，且烂度能达到九成熟以上，达到熟而不烂，食用有嚼劲的技术特点，且香气浓郁、味道醇厚且咸淡适中的口味特性，肉质保存鲜嫩且从里到外皮香肉香均匀，且散发有单单的竹香气味，鸡肉经过多道腌制并经过腌制，还经过加入独特配置调味的工艺，具有香料入味彻底、腌制口味多样的效果。

竹香卤味鸡制作工艺方法

1、原料筛选及解冻操作

包括挑选检验合格的重量在800g的冻光鸡放入解冻池，打开进水阀使光鸡能完全浸泡在饮用水中，在夏季和秋季时间段内的温度稳定情况下，采用静止浸泡解冻处理，水温控制在25度以下，解冻时间设定为3—3.5个小时；在春季和冬季的时间段内温度较低的情况下，为加速解冻，可打开排水阀门，使解冻水循环流动，直至鸡体变软时，解冻工序方可结束，取出下一步使用。

2、筛选清洗并去血水操作

通过自检将皮色、晦暗、瘀血、破皮面积1.0c㎡以上光鸡剔除，将合格的光鸡进行再清洗，将鸡腹腔内的杂物、油脂以及颈部淋巴均去除，并将鸡体内外瘀血洗净，然后浸入2%淡盐水中浸泡三十分钟。

3、腌制液的调配熬制

将香料（配方见文末）包入料包，并取用葱1000克、姜1000克、盐13.2kg、糖8kg、味精4kg、乙基麦芽粉30克投入到腌缸中，将烧开的120kg水打入到腌缸中，待腌制液自然冷却后待用。

4、鸡体腌制

在已冷却的腌制液中，将再次清洗后且脱过血水的光鸡投入到已配制好的腌制液中，并压好腌缸盖子，然后放入冷0-4度的冷库中，低温保鲜腌制至少12小时以上。

5、进行卤制水的制备

取白糖炒制后，并炒制好豆瓣酱待后下一步骤使用。

6、鸡肉煮制处理

在120kg中的水中，投入料包，并加入味精1.5kg、葱1500克，姜1000克、鸡骨白汤500克，辣椒50克，鲜竹叶500g，乙基麦芽粉10克、贺盛鸡精100克、佳贝复合调味料50克、透骨增香AAA30克，同时加入熬好的糖色2kg、火锅豆瓣酱2kg，小火熬料10分钟后，放入腌制好的光鸡，烧开后先小火煮二十分钟后，关火再焖二十分钟。

注①：炒糖色的方法：冷锅烧热后放入1kg左右的菜籽油，微热两分钟后加入白糖1kg或者按等重量的糖和油，小火用锅铲炒散使白糖边炒边化，在白糖开始化开并变黄后就用勺子向一个方向不停进行搅动，在糖色开始逐渐变红色后，再转大火加入开水进行搅动直至糖色开始转变为棕红色时立即关火出锅。

注②：豆瓣酱的炒制方法：先在锅里倒入5kg菜籽油，烧开以后再烧五分钟直至去除菜籽油的生味，再倒入郫县火豆瓣酱，并不断翻炒，直至炒出香味盛出备用。

7、真空低温油炸

将煮制后鸡体冷却后采用真空度0.095MPa的条件下低温油炸，将鸡肉中水分汽化温度降低，并使其在短时间内迅速脱水。

附、香料配方：