本酥鱼的制作方法利用冷冻鱼片下脚料鱼骨生产糖醋香酥鱼骨罐头，营养丰富，可提高鱼骨的产品附加值，口感酥脆，鲜香可口，适合老年和儿童等各年龄段人群食用。

本制作工艺整个加工过程不适用水，使糖醋香酥鱼骨的口感更佳酥脆；通过低浓度醋酸浸泡处理，以初步去除有机胺类和碱性挥发性物质的腥臭味；然后通过漂洗、发酵、油炸等工艺使产品腥臭味完全脱除，并使鱼骨产生清甜气息；采用鱼骨冷油热锅、二次复炸后醋环境中高温高压蒸煮，使鱼骨外观能保持完整，而口感又完全软烂，食用时鱼骨中的钙质更容易被人体吸收；采用糖醋加工方式，不但具有软化鱼骨的作用，更重要的是赋予了产品特有的风味，香味浓郁。

糖醋香酥鱼骨的制作方法

1、漂洗脱腥

取980g竹夹鱼鱼片下脚料(以鱼骨为主，并附带部分鱼肉以及未切割下去的鱼皮、鱼鳍和鱼尾)，在室温下解冻，放于质量浓度为4%醋酸水溶液中浸泡25分钟，捞出沥干，去除竹夹鱼鱼片下脚料鱼腹腔部的黑膜、淤血、残留内脏杂物，置于35℃溶解有质量浓度2%活性干酵母水溶液中发酵1.5小时，捞出置于清水中漂洗2次，摆放于竹筛上过夜晾干。

2、炸制

（1）第一次炸制：

取90g亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后倒出，进行热锅，然后另取90g亚麻籽冷油倒入用来加热亚麻籽油的热锅内，放入竹夹鱼鱼片下脚料进行炸制至竹夹鱼鱼片下脚料双面焦黄捞出，炸制时油温为80℃~90℃，沥油并将竹夹鱼鱼片下脚料冷却至室温。

（2）第二次炸制：

取90g亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后，放入经第一次炸制的竹夹鱼鱼片下脚料进行二次炸制108秒，炸制时油温为150℃~180℃，捞出沥油。

3、糖醋汁烹制