本椒麻鸡的制作方法，其具有无化学添加、鸡皮口感爽脆、鸡肉富有弹性等特点。

椒麻鸡的制作方法：

1、选料：

选下蛋的母鸡，表皮没有伤痕或於血，将鸡洗干净，除去内脏，将鸡脖子皮翻开取除气管和淋巴，最后将鸡眼睛毛、耳朵毛、绒毛燎干净。

2、煮鸡：

将处理干净的鸡肉投入水中焯水，焯水时间为60分钟。水中加入香料，投入比例为每50只鸡对应加入一份香料，香料配方见文末。

3、拔鸡：

将焯水后的鸡肉投入到冰水混合物中，待鸡肉冷却后取出，用保鲜膜或湿布包覆鸡肉，待用。

之所以使用冰水，是因为鸡肉经过较长时间的熬煮后，肉质较为松软，投入到冰水混合物之中，在较大温差作用下，鸡皮变得脆爽，口感如海蜇皮般劲道富有嚼劲，改善了口感，避免了传统方式的煮鸡造成的鸡皮软烂的情况。

4、炒葱：

将葱放入油锅中煸炒，先煸炒葱白，再煸炒葱绿，取出葱，投入到冰水混合物中，得到炒葱，待用。

这里同样使用到了冰水混合物，能够有效保持葱的新鲜的绿色，防止煸炒后氧化造成的蔫萎、变黄的情况。

5、熬汤：

提取煮鸡的水上的油汤和高汤，加入辣椒和生姜进行熬制，得到汤料，每6公斤的汤中投入1公斤辣椒、1公斤生姜。

6、炼椒麻油：

取植物油120g、花椒30g、辣椒5g、黑胡椒2g、白胡椒2g、水30g投入锅中进行熬制，当水含量小于10％时，停止加热，得到椒麻油。

7、混料：

将鸡肉撕成条状与炒葱、汤料、椒麻油混合，最后放上蒜瓣，得到椒麻鸡。

附、香料配方：