锅包肉是东北的传统名菜，但因其加工特点，只有新鲜制备完成的锅包肉才能获得外焦里嫩、香酥可口的口感，而锅包肉放置半小时以后就慢慢失去最初的口感，不但外部挂糊的脆度消失，而且里面的肉质也变得干硬。究其原因是由于制作完成的锅包肉在贮藏过程中其蛋白质含量变化、水分流失、脂肪迁移以及气味的改变，造成了产品嫩度降低、脂肪酸氧化、香气消失、口感变差。

本锅包肉的制备方法引入特殊工艺，在肉片挂糊前，将肉片包裹了一层保水控油膜，然后再进行挂糊、炸制和烹汁，使肉片经油炸后水分不易散失到锅包肉所挂的糊中，并且挂糊油炸产生的油也不易渗入肉片，肉片散失到糊中的水分减少，提高了肉的嫩度，同时锅包肉挂糊中的水分减少，提高了糊的脆度，增加口感。

锅包肉的做法

1、包膜：

将猪肉冷冻12小时后切成3mm×10cm×10cm的肉片，将猪肉片表面均匀包裹保水控油膜液（制法见文末），然后冷却至室温，制得包膜肉片。

2、炸制：

将制得的包膜肉片表面均匀包裹料液重量比为1：1的玉米淀粉浆，然后在180℃油中炸制100秒，制得炸制肉片。

3、烹汁：

用玉米胚芽油将适量的姜丝和葱丝炸香，放入炸制肉片，烹入滋汁（由盐1份、糖10份、白醋10份和水4份搅拌均匀制成），滋汁与猪肉的重量比为1：10，翻拌均匀后撒上香菜即得成品。

附、保水控油膜液配方：