传统姜撞奶起源于广东，它是利用新鲜牛乳与现榨姜汁为主要原料（采用水牛乳为原料制备的产品品质更佳），通过控制姜汁和牛乳的比例以及牛乳的温度制备而成。姜撞奶的凝乳是牛奶在生姜蛋白酶的作用下凝结而成。

本姜撞奶工艺采用钙、凝乳酶代替生姜酶来促进凝乳，既保证了凝乳的稳定性，又能避免因不同批次姜汁中的蛋白酶活力的差异引起凝乳质地及产品风味的差异，同时充分保留了姜撞奶的传统口感与姜汁风味，且工艺中姜汁风味可控，可根据不同人群需求调控不同辣度的产品，也可确保不同批次间同一种产品风味的同一性。此外，生乳采用低温杀菌，降低了蛋白的变性率，同时在低温下凝乳，确保产品更为柔和、细腻、爽滑。

水牛乳姜撞奶配方及制作方法

1、原料

新鲜水牛乳100份、姜汁5份、白砂糖6份、复合乳化稳定剂0.3份（99%明胶+1%卡拉胶）、凝乳酶0.002份、氯化钙0.015份

2、制法

（1）制备姜汁：

挑选姜体保持完整，无伤痕或断口，具有一定水分，色泽正常，无异味的老姜（固定产地和品种）、榨汁，汁液在3500‑4000r/min下离心30‑35分钟，得到清液。将清液置于温度为85‑95℃下杀菌灭酶5分钟，再将其冷却，得姜汁。

（2）预热：

将水牛乳预热至50‑65℃，并将姜汁添加到预热的水牛乳中，得姜奶。

（3）混合：

将白砂糖和复合乳化稳定剂混合和均匀后，直接倒入预热好的姜奶中搅拌至完全溶解均匀；或者将白砂糖与复合乳化稳定剂混合并预溶均匀后，倒入预热好的姜奶中混匀，得添加辅料后的姜奶。

（4）均质：

将姜奶置于温度为50‑65℃，压为10‑30MPa均质。

（5）杀菌：