葱油饼是上海市的特色小吃，其葱香浓郁，口味松酥香咸，主要用料为面粉和葱花。正宗的老上海葱油饼一般都较大较厚，制作相对复杂，耗时较长，此外，因为老上海葱油饼趁热吃时才能体现其独特的风味，往往外带的葱油饼口感会变差，即使重新烤制也不理想。

本葱油饼制法通过葱油和香葱颗粒使得葱油饼可以长久持有浓郁的葱香，成品的葱油饼面皮层叠均匀，配合起酥油和猪油，使得简单煎烤后的葱油饼葱香浓郁，口味松酥香咸，能够复现老上海葱油饼的传统风味。此外，本葱油饼由多层面带分切处理后制得，而每层面带表面均涂刷了混合油，使得葱油饼内部包含了油脂，在煎烤时，葱油饼内部的油脂会使得葱油饼更加蓬松，口味更加好。

老上海葱油饼配方及制作方法

1、原料

小麦粉100份、葱油5份、猪油8份、起酥油6份、大豆油4份、白砂糖3份、食盐2份、香葱颗粒12份、水50份。

2、制作方法

（1）制作葱油

原料主料为红葱头，原料辅料为八角、香叶、花椒、姜和蒜等，其中，红葱头占比原料的重量份数不小于95%。将原料放入等量的水中加热烧开，中火熬至浓稠；再加入猪油熬至水分熬干，加热至160℃后冷却过滤即得葱油。

（2）制作香葱颗粒

将新鲜的小香葱摘除根须和黄叶，反复清洗干净后整齐摆放控水，然后通过蔬菜切丁机切成3‑5cm长的颗粒，再通过离心脱水机甩干，形成松散的香葱颗粒备用。

（3）和面

将全部小麦粉、2份猪油、2份大豆油、全部白砂糖、全部食盐、全部葱油和4份香葱颗粒投入和面机，慢速搅拌1分钟，然后加入全部水，依次执行反向慢速搅拌1分钟、反向快速搅拌2分钟和正向快速搅拌4分钟，得到柔软劲道能拉膜的面团。

（4）面团松弛

将面团在20～30℃的温度下静置20～30分钟，使面团松弛。

（5）擀面皮