蛋鸡的产蛋能力随着年龄的增长会逐渐下降，约两年后将被养鸡场所淘汰。淘汰蛋鸡的肌肉中结缔组织含量较高，嫩度较差。本技术以淘汰鸡肉为原料，利用酶处理嫩化的技术对淘汰鸡进行嫩化处理，提高淘汰鸡的嫩度，同时酶处理也能进一步转化鸡肉中的风味成分，增强香气与滋味，再通过两次腌制方式来达到深度入味和长久保持盐焗特色风味的特点，采用低温烘烤的方式进一步使得鸡肉收缩，使得肌肉组织更为紧密具备良好的韧劲，同时温控烘烤也能改善高温高压杀菌导致的质构和风味不良的问题。

保持淘汰鸡肉嫩度及风味的特色高温盐焗制备

1、将1kg淘汰鸡肉在20℃条件下浸泡在0.1mg/mL的木瓜蛋白酶(200000u/g)溶液中，料液比(w：v)1：3，浸泡30分钟。

2、将嫩化好的鸡肉用调味料及磷酸盐腌制鸡肉150分钟。调味料配方见文末。

3、将鸡肉100℃高温煮制 15分钟。

4、用配的香味料再次腌制鸡肉80分钟。香味料配方见文末。

5、将加工腌制好的鸡肉置于烘烤箱中，设定烘烤温度120℃，烘烤2小时。

6、鸡肉冷却之后，进行真空包装，而后于121℃高温高压(0.15MPa)下杀菌20分钟，冷却后即得到终产品。

附1、调味料配方：