本酱汤熬制的酸辣粉及其制备工艺，本发明制作13种调味料，并加入带有鸡肉条的酱汤，经科学比例搭配，组成咸淡适宜、清香四溢、入口嫩滑、回味无穷的美好口感，采用酱汤为高汤原料，作为浇头制作酸辣粉，解决了传统酸辣粉味道单一，仅有酸、辣、麻三种简单味道的缺陷，加上鸡肉酱汤浇头，使酸辣粉味道更佳浓郁。

按本工艺流程及控制条件作出的酸辣粉，其酸辣味适度，口感浓香，特别是酸辣粉丝在酱汤里充分吸收酱汤的酱，口感更加浓郁，另外，调配完成后，如果等3分钟再吃，待粉丝入味，口感更佳。现已成为当地人大众口味。

酱汤熬制的酸辣粉配方及制备工艺

1、香葱：

选用当天本地产小香葱，洗净切成小段，香味四溢，卖相完美，备用。

2、香菜：

选用市场上当天最新鲜的香菜，切小段备用。

3、榨菜：

选用萝卜丁榨菜，品质保证。

4、油炸花生米的处理：

选用手剥小粒花生米，锅里下食用油温烧至240度，放凉至150度，下花生米，小火慢炸，约30分钟油温升至130度，关火，花生米捞出，即为又脆又香的油炸花生米，备用。

5、蒜水的制备：

将大蒜剥好洗净，纯净水备好待用，使用料理机将蒜与纯净水的体积比例为1：1，加入料理机，开最大挡，约1分钟时间，使大蒜完全被打碎并与纯净水充分混合，备用。

6、三号调料的配置：

三号调料采用淀粉、超精细食用大骨粉、鸡精、味精按照3：1：1：2的比例混合打碎，采用最精细筛网过滤制成粉末，采用开水冲调，开水与粉末比例为：1：50。

7、生抽：

生抽选用优质的生抽，备用。

8、陈醋：

采用优质的陈醋，备用。

9、芝麻的制备：

原料选用上乘去皮白芝麻，小不锈钢碗盛大半碗芝麻，放微波炉里，选中高火，七分钟，开始烹制，七分钟完毕后，将不锈钢碗拿出，将芝麻搅拌均匀后再次放入微波炉中，中高火每4分钟搅拌一次，待芝麻大部分表面发黄，即换中火每3分钟拿出搅拌一次，待基本全部变黄，再用中小火三分钟巩固一次，将芝麻完全烹制金黄，备用。

10、麻椒的制备：

麻椒选用红麻椒与青麻椒4：1的比例，用炒料机干炒去多余水分，使外壳清脆，放凉后用手指能捏断为准，使用精细筛网打至粉碎，备用。

11、辣椒油的制备：

二斤条与印度椒比例4：1，混合后大锅干炒出香味，打碎，8mm粗滤网过滤（孔眼直径8mm），辣椒与开水的重量比为3500：5000，充分混合10分钟左右，炒料机中烧食用油20升，240度后关火，放凉至180度，下辣椒，大火熬至115度，换小火，约40分钟，熬至125度，关火，备用。

12、高汤的制备：

高汤由四种料混合煮制而成，葱姜蒜油、水、酱、鸡肉条比例为130g：3800g：1800g：2500g。锅中烧20升金龙鱼油至240度，关火，放凉至150度，下薄姜片5斤，姜片表面微黄后下葱、蒜。小火熬至140度关火，捞出葱姜蒜滤渣，即为葱姜蒜油。水即家里常用食用水即可。酱：由甜面酱与豆瓣酱按照10：1比例混合料理机打碎，加入炒料机中熬制约30分钟，去除多余水分，备用。鸡肉条选用去皮鸡胸肉，分别使用8mm宽度刀片切成片，而后用3 .5mm宽度刀片切割成条，备用。水，葱油、酱加至锅中煮开后倒入肉条，煮开关火，盛出即为高汤。

13、成品制作

粉丝拆袋后，水烧开，关火，下粉丝盖锅盖，闷30分钟，捞出过凉水，全部剪成30cm长一段，使用500g方形打包盒，每盒装270g，装盒备用，具体步骤为：取出盒中270g粉丝，沸水下锅，待粉丝发胖变软，约4分钟，使筷子能夹断，即捞出，开始调制，一号黄油小半勺（3g）、二号红油小半勺（3g）、麻椒半勺（1g）、芝麻一勺（2g）、蒜水一勺（25g）、三号调料一勺（25g）、生抽半勺（12g）、陈醋一勺（25g）、油炸花生米一勺（27g）、榨菜半勺（30g）、葱半勺（14g）、香菜半勺（10g）、辣椒油（3g）、高汤一勺半（200g）。

附1、制备一号黄油：