岩烧乳酪蛋糕是将岩烧乳酪酱涂抹在蛋糕表面二次烘烤使其具有独特的岩烧形态。本工艺采用一次隔热水烘烤后脱模蛋糕底部涂抹岩烧酱二次短时烘烤的方式，蛋糕一面完美金黄岩烧酱，一面诱人烘烤焦糖色，口感细腻，营养丰富。

岩烧乳酪蛋糕配方及加工方法

一、原料

低筋面粉100份，巴士杀菌鸡蛋液300份，白砂糖76份， 海藻糖28份，泡打粉2.7份，山梨糖醇13份，甘油13份，奶粉2份，食盐3份，奶油10份，植物油65份，复配乳化剂42份，防腐剂3份，岩烧酱85份，蛋黄液15份

1、植物油选用大豆油或玉米油。

2、泡打粉采用无铝泡打粉，pH接近中性。碱性偏重的泡打粉前期起发能力较强，面糊易消泡不稳定。

3、复配乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。

4、海藻糖甜度是白砂糖的45％，具有保湿的作用，海藻糖替代部分或全部白砂糖能够降低整体的甜度。

二、制法

1、按照比例称取各原料，其中低筋面粉过筛后称量。

2、将巴士杀菌鸡蛋液加入到打面缸中，加入食盐，分2次加入白砂糖、海藻糖，搅拌时间为4分钟至白砂糖全部融化。

之所以分两次添加白砂糖，主要是为了充分溶解，避免胚体粗糙，当然也可以使用白砂糖粉代替。

3、将山梨糖醇、甘油加入打面缸中中速搅拌均匀。

4、将低筋面粉、泡打粉、防腐剂、奶粉混合均匀。

5、将上一步混合粉缓慢加入打面缸中，低速搅拌2分钟至混合均匀无颗粒。

6、将复配乳化剂加入打面缸中，高速搅拌均匀，调中速打发面团，比重0.47。其中，若比重低于0.4，则面团搅拌拌入太多空气，成品体积偏大、内部组织粗糙、气孔大且多，水分损失多、口感干燥；若比重大于0.5，则面团搅拌拌入的空气太少，成品体积偏小，内部组织坚韧、不柔软。比重0.47，搅拌拌入的空气适量，成品体积适中，水分适中，内部组织柔软不坚硬。

7、缓慢加入植物油和温水融化的奶油至打面缸中，低速搅拌混合均匀得面糊。