叫花鸡，又叫黄泥煨鸡，全国各地均有生产，以其制法独特、肉质鲜嫩、味道鲜美而为人们所喜爱。传统的叫花鸡是将鸡宰杀后去掉内脏，带毛涂上黄泥，然后置于火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随之脱去，即可食用。

为了保证叫花鸡的鲜嫩效果，本制作工艺采用梯度吹干的方式并采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，尤其是采用超高凝胶度蛋白粉+蜂蜜的组合，可以有效提升鸡的鲜嫩度。

鲜嫩叫花鸡的加工方法

1、卤水调配：

将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐调配成叫花鸡加工专用卤水。食盐的加入量为10.5wt%。

2、肉鸡准备：

将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性。

3、腌制：

将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制75分钟，卤制好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液（具体方法见文末），然后采用专用的保湿整理凝胶（配方见文末）对肉鸡进行粉刷，再次用8℃冷风吹干。

4、装料：

将生姜五片、陈皮两片塞入肚中，再将鸡头和鸡腿塞入肚中。

5、裹泥：

将整鸡的表面用卤水涂抹一遍，然后用荷叶把整只鸡包裹住，荷叶外用铝箔包裹两层，然后在荷叶外面再用黄泥泥浆包裹严实。

6、烘烤：

将裹泥后的整鸡放置在烤炉中烘烤，将炉火的温度控制在125℃的范围内，烘烤105分钟即成叫花鸡，然后取出，待其温度降至30-40℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴，再除去荷叶与铝箔，即可食用。

附1、香辛料配方：