烩面是一种很具地方风味的传统小吃，深受广大消费者喜爱，但是这种小吃只能在饭店现做现吃，不利于连锁化发展。本技术将传统工艺与现代化生产有机地结合在一起，采用传统抻面、非油炸的工艺，生产出的成品蒸煮后面质自然筋道，面体清润爽滑，而且美味。

工业化手抻烩面的加工工艺

1、原辅料处理

将优质高筋小麦粉、醋酸酯木薯淀粉、食用盐和食用碱紫外线杀菌消毒30分钟。

2、配粉
将小麦粉、醋酸酯木薯淀粉和饮用水按质量比2.5：0.6：1投入和面机内，以小麦粉计，向和面机内加入2wt%食用盐，0.15wt%食用碱。

3、真空和面

通过抽真空泵，将和面机内的空气抽成真空状态，即将和面机内的压力抽成-0.1MPa，和面时间为15-20分钟。

4、压延

将和好的面团放在压面机开始自动压面，使用自动压面机反复揉搓面团，先前后折叠压1-2遍，然后左折叠1遍再右折叠1遍，最后再前后折叠，如此反复循环折叠压片，每块面反复压23-27遍，时间大约5分钟，这样在压面过程中反复旋转轧片，最大程度实现手工揉面效果。

5、切片、熟化

将压好的面块放在定量切片机上，将面片切成大小一致，薄厚均匀的面片(面片重59g-61g)，切片的同时自动刷上食用油(防止面片粘在一起)，然后放入不锈钢托盘中开始熟化，一盘可放60片面片，然后盖上保鲜膜密封，防止面片风干，然后开始让面熟化，温度为室内温度，一般控制在20-25摄氏度，熟化时间为45-60分钟，熟化的成度直接影响拉烩面的质量。

6、手工抻面