清真派烤鸭在制作技艺上基本沿用了北京烤鸭的制作方法，不同之处在于：首先，制作清真烤鸭必须选用健康活体北京填鸭为主料，严禁选用病、残、自死的鸭子；其次，制作清真烤鸭的活体鸭必须由阿訇诵经屠宰，严禁在市场上随意选购鸭子并使用；第三，制作清真烤鸭的全套工具(厨具)必须为专用设备，时时保持洁净，不准混用、他用； 第四，制作清真烤鸭的鸭胚入炉烤制前必须灌入用花椒煮制的花椒水；第五，清真烤鸭烤熟出炉后必须用香油从上至下刷至洁净方可片制。

清真派烤鸭制作要点详解

一、烤鸭的鸭胚质量标准如何确定？

鸭胚的制作要求很严，其中四点最为关键：

1、充气要饱满，鸭体不漏气。

2、内腔一定要用流动水清洗干净，不能留杂质。

3、表皮无淤血，否则烤出来．颜色、味道都会有异样。

4、风干一定要到位。最佳的鸭体重量应当控制在 3 千克左右。

二、烤鸭如何才能做到皮酥而不硬？

可以在刷鸭体的糖水中加入白醋和大红浙醋，白醋有使鸭皮起酥的作用，还会使鸭体的颜色特别油亮。

三、开鸭时要注意什么？

1、给鸭褪毛的时候水温不要太高，否则使鸭肉皮过紧，后期打气时会使鸭皮破裂。

2、开口切鸭时，不能将其骨头露出，开膛的时候不能切到其软骨，刀口最好不能超过 3 厘米。

3、掏内脏时一定要保证鸭子的食道不能断，用力不要太重，手不能全部都塞进鸭腔，否则会使其撑开，最多只能放两个手指头。

4、打鸭撑时手要按在鸭脖子上，不能按鸭胸脯，否则会漏气。

5、给鸭体打气时要拍打其表皮，使其皮肉分离。

四、有厨师反应他们的烤鸭不能片到 108 片，这是为什么？

一只北京烤鸭能够片至 108 片是一种误导，其实一只 2.5 千克的鸭子一般也就能够片到 80--100 片 左右，所谓的 108 片只是一种嘘头，所以大家没必要较真。

五、鸭子在挂钩时的标准是什么？

从鸭胸脯处外沿算起往上数三个手指头高度地方挂钩，钩子要左进右出。挂完钩要再清水将鸭体冲洗一下。

六、烫皮时，把握不好标准，烫皮时要注意什么？

要注意三点：