爆浆鸡排是选用上等鸡胸肉经过科学的配比，调理成型的食品，经过裹粉油炸后食用。本配方经过科学配比的腌料制作的爆浆鸡排，外皮酥脆、肉质鲜嫩，芝士遇热即化，爆浆在口中融化，制备工艺精细可控，有利于实现工业化生产。

芝士爆浆鸡排配方及制作方法

一、原料

1、主料

鸡胸肉1000g，马苏里拉芝士片250g

2、腌料

腌料配方见文末

3、浆料

浆料配方见文末

4、裹粉料

食盐2g、白砂糖10g、泡打粉1g、辣椒粉3g、木薯淀粉70g、小麦粉350g。

二、制法

1、原料处理：

鸡胸肉原料若是鲜品需经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后使用。

鸡胸肉原料若是冻品解冻后温度控制在0-10℃下使用。

2、原料修整：

将第一步处理过的鸡胸肉用专用刀具先将耳肉剃掉，在原先耳肉的地方切开一个小口，将刀伸进鸡胸肉中，掏成一个口袋（鸡胸原料休整时，先用刀在鸡胸肉侧面切开一个小口，再将刀伸进去切开一个大口，不能切坡，防止塞进芝士的时候经油炸后会露出芝士），然后将修整好的鸡胸肉整齐摆放。

3、滚揉腌制：

将所有腌料的原料，混合均匀后，与经过修整后的鸡胸肉按照所述腌料与鸡胸肉的配比一同加入真空滚揉罐中，抽真空至0.9个大气压，真空滚揉罐的转速为10r/min，滚揉时间15分钟，腌制时间20小时，至鸡胸肉完全入味，得到腌制鸡胸肉。

4、填装芝士：

将马苏里拉芝士片塞入腌制鸡胸肉的切口内，得到鸡排。

5、裹粉油炸：

将所有浆料的原料，混合均匀得到浆料；将所有裹粉料的原料，混合均匀得到裹粉料；将鸡排先在所述浆料中沾一遍浆，再在外层裹上一道裹粉料，压实，放入网带中，随网带进入180℃食用油中炸2分钟，得到定型的爆浆鸡排。

食用油可选为色拉油或起酥油，油炸时温度要调整到位，时间不宜过长，防止鸡排表面炸糊，影响口感和美观。

附1、腌料配方：