干锅，川菜的制作方法之一，起源于四川省德阳市，其特点是口味麻辣鲜香，随后在重庆、湖南、湖北、江西一带流行，因为这几地的口味较为接近，随后流行于全国。

通过调配不同的配方组分，能够制备出不同菜系，以及针对不同人群口味的干锅酱，通过特定的炒作方式，能够对原料进行快速炒香以及混合，提高整体加工的效率，可采用机器大批量生产或者人工制作小批量加工，以及单份干锅酱的制备。

多用途干锅酱配方及制作方法

一、原料

原料配比见文末。

二、制法

1、将葱、姜、蒜清洗干净，清洗后去除葱叶部分留有茎部分，然后放置于阴凉处沥干表面水分。

注① 葱长度切为3-4厘米，姜直接切为0 .5-1厘米的姜片，蒜直接将底部切除或者从中部直接切断。

注② 蒜采用新蒜或老蒜，葱采用老葱、分葱和楼葱的一种或多种。

2、将菜籽油放入铁锅加热至200度，然后加入大豆油并控制其温度至140度，然后加入豆瓣酱、豆豉、姜、蒜和葱进行炒香，待有香味产生再依次加入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、八角粉和桂皮粉分别炒香。

注① 菜籽油加热温度以目测油面平静，青烟直冒，大豆油加热温度以目测油面翻动且青烟微起。

注② 豆瓣酱、豆豉、姜、蒜和葱炒香过程中，第一次利用炒菜铁铲背面在锅内由下向上推动配料，然后逆时针用炒菜铁铲正面推动配料，第二次利用炒菜铁铲背面在锅内由下向上推动配料，然后顺时针用炒菜铁铲正面推动配料，往复循环直至炒香。

注③ 辣椒粉、花椒粉、孜然粉、八角粉和桂皮粉炒香过程中，利用炒勺底部顺时针推动原料整体转动，炒勺轨迹为椭圆形轨迹。

注④ 豆瓣酱和豆豉两者混合后分为前料和后料，前料和后料之比为3:1，其中前料与葱、姜和蒜进行炒香，后料在桂皮粉炒香后放入炒香。

3、炒香后关火，依次加入黄酒、食用盐、味精、白糖、鸡肉膏、辣椒油树脂和辣椒红进行搅拌，搅拌5分钟后，迅速将锅盖盖上，将铁锅整体放入冷水中降温，降温时间为3-5分钟。

4、取出进行包装密封。

附、干锅酱原料配比：