现有的脆皮肉食的制作方法一是炸，二是烧烤。特别是人们喜食的烤鸭大部分是将宰杀净膛灌水冲洗净的整鸭，汆水后，在外皮上水、风干，进烤炉烤制，这种做法在北方比较流行；还有一种是在表皮抹上五香粉和盐、水、风干后烤制，一般在食用时，先将肉剔下切片，蘸酱料吃，鸭皮无脆的感觉，骨架烧烫。该脆皮鸭制作工艺属于后者，烤制出色、香、味具佳的外皮酥脆、肉嫩、咸鲜可口，风味独特、适合我国南北口味的粤香脆皮鸭。

本脆皮鸭的选料采用北京远郊樱桃谷农家饲养的瘦型鸭，体重3斤左右，脂肪量少，经过五香盐腌制、上皮水、风干、烘烤、刷鸭酱、烧烤等多道工序制成外皮橙红酥脆、肉嫩，具有特殊香味的脆皮鸭。

粤香脆皮鸭配方及制作工艺

一、原料（1只鸭子用量）

1、鸭子

采用北京远郊樱桃谷农家饲养的瘦型鸭，体重3斤左右

2、五香盐

精盐100克、味粉80克、白砂糖230克、沙姜粉20克、五香粉25克、元西粉适量

3、上皮水

麦芽糖25克、玫瑰露酒30克、花雕酒15克、上海白醋100克、大红浙醋适量

4、鸭酱

鸭酱的制法见文末。

二、烤制：

1、制鸭坯：

选用上等樱桃谷瘦型鸭，宰杀去内脏，清洗干净，斩断鸭肉骨，双腿肉从内切开，让鸭体展开成平面。

2、汆水：

水烧至85-90℃，鸭胚汆水3分钟后取出。

3、腌制：

撒上五香盐，腌制90-150分钟，然后用鸭叉撑平。

4、上皮水：

用上皮水抹遍整个鸭体。

5、风干：

在15-20℃环境温度下用电风扇24小时吹干。

6、烘烤：

用果木炉烤制15分钟左右，使鸭皮出油。

7、刷鸭酱：

将烘烤出油的鸭体取出，全身刷一层事先配制好的鸭酱。

8、二次烘烤

再进炉烧烤15分钟左右，使鸭皮变成橙红色，达到外脆里嫩的程度。

9、出品：

把整鸭斩成块状即可食用，再配上鸭酱、冰梅酱，其味更佳。

附、鸭酱的制作方法：