单县羊肉汤,属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃,以其“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”独特风格,载入中华名食谱,以汤入谱的只有单县羊肉汤,被国人称为中华第一汤。 民间有“来到菏泽牡丹城,不品单县羊肉汤,等于白来菏泽走一桩”的说法。熬制单县羊肉汤最关键的是作料和火候的掌握和应用。
正宗单县羊肉汤做法
1、原料:
单县剔骨青山羊肉15干克,鲜羊骨12干克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。
2、调料:
生羊油2干克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克(丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面),香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。
香料水制法见文末
3、制作方法:
(1)鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
(2)锅内放入清水25干克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
注:白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除。
上述香料比例见文末
(3)捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。4、制作关键