老上海葱油拌面是上海市很有名的一道地方特色小吃。因为配料的独特工艺，使其面条劲道、葱香四溢、口味咸鲜、焦葱酥脆而得名。面条使用细面，圆面、扁面均可，入口有嚼劲，特别是焦葱段，是老上海葱油面的灵魂，又酥又香，越嚼越香，并且解腻，焦葱的香味会在嘴里停留很久。本来稍显油腻的葱油，但是混合着椒葱段一起，入口后，就如享受着人间美味，感觉相当好。

老上海葱油拌面面体用的是成品挂面，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干水分。调料采用提前炼制好的葱油、油炸金钩、炒好的酱油汁、新鲜葱花。最后将调味料倒入控干水的面条中，拌匀即可食用。

老上海葱油拌面制作工艺

一、面条制作

选用蒸面面体，面体直径为1～2mm，能够常温保存，可以达到餐馆老上海葱油拌面经典口感。

1、原料

小麦粉870g、醋酸酯淀粉50g、谷朊粉50g、食用盐10g、磷脂5g、海藻酸钠5g、碳酸钠5g、三聚磷酸钠1g、六偏磷酸钠1g、聚甘油脂肪酸酯1g

2、制作

（1）原料选择上，采用安徽产特制一等粉的高筋小麦生产的小麦粉作为主料。

（2）严格按照配方配料。

（3）配好后和面时间要求大于15分钟，搅拌罐只能一个方向搅拌。

（4）和面完成后，静置醒发30分钟。

（5）要求均匀压延，每道辊的压延比一致，面带要求完整无缺口，面带两边厚薄一致。

（6）切成直径基本均匀一致的面条。

（7）通过蒸汽蒸熟。

3、提示

蒸熟后的面条，水煮后口感滑爽、柔软、有弹性、不粘牙、无硬芯，出品时间大大缩短。

二、酱料制作

1、原料

（1）葱油：

葱油原料配比见文末

（2）酱汁：

酱汁原料配比见文末

（3）熟虾仁

2、葱油制作

（1）将小葱、洋葱、去皮大蒜、生姜清洗干净，小葱切成3厘米小段，洋葱切丝，大蒜、生姜切片，分别放置，备用。

（2）植物油加热熟化，温度升温至220℃后，降温至150℃时，加入金钩，油炸至脱水，120℃时，加入大蒜、生姜，油炸至大蒜、生姜发黄，140℃时，捞出蒜渣、生姜渣。将金钩通过油酥后，与小葱一起炸干、炸香，金钩的咸鲜美味与葱油的香味融合在一起

（3）加入洋葱丝、小葱节子，继续油炸至葱节变黄，改小火，继续油炸至小葱刚从黄色变焦色，温度约130℃。

（4）冷却至室温后，加入食品用香精，混合均匀。

3、酱汁制作

菜籽油，220℃熟化→温度150℃时，加入酿造酱油(生抽、老抽)、水，加热至沸腾，温度100℃时→加入干料，煮沸，至95℃时→加入酵母抽提物、虾膏、鸡汁调味料、蚝油、醋，继续升温至100℃→关火、起锅。

提示：酱汁高温炒制时将原料用猛烈的火力，用大火猛炒，使其快速升温，同时在锅中快速翻炒。通过高温炒制，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香，具有老上海葱油面酱汁特有的“锅气”。

三、拌面制作

一份葱油拌面包括面条100克，葱油25克，酱汁12克，虾仁5克。

面条用沸水煮3分钟，将水倒掉后，加入酱汁、葱油（含焦葱节）和虾仁，即可得到一份既美味又营养的老上海葱油拌面。

附1：葱油配方：