梅菜扣肉一直是一道颇受欢迎的菜肴，但在大同，食客很难接受纯正的梅干菜的味道。因此将这道菜进行了改良，与传统梅菜扣肉有三大不同。

一是将肉先炙皮后蒸制。

尽管煮肉能将肉中的血水清理出来，保持肉的口感，但也会损失很多肉本身就有的鲜味物质。将肉炙皮后用再用温水浸泡掉血水，可以有效增加肉的香味，且在炸制时保持肉皮的酥感。用蒸的办法熟制肉也是为了尽最大可能保持肉的鲜味。

二是炸后再蒸，降低油腻感。

在肉被蒸至八成熟，切成片后用五成热的色拉油炸制，目的是要逼出肉中所含的油脂，以免成菜腻口。但这样炸制往往会导致口感发柴，因此必须再次上笼蒸制，增加肉的含水量。这道工序必不可少，否则成菜给人干巴巴的感觉。

三是用酸菜代替梅干菜。

其目的是用酸菜吸收多余油脂并调和油腻感。大同食客不太喜欢梅干菜的味道，却十分喜欢食用带酸味的菜品，所以酸菜是最佳选择。如果在其他地区推出此菜，建议使用当地人喜欢的原料，如宜宾芽菜，效果都不错。

改良版梅菜扣肉的制作方法

1、原料：

优质五花肉800克，酸菜75克，梅干菜10克，青红椒40克。

2、调料：

黄酒150克，蒜末10克，自制口味酱40克（湖南辣妹子酱20克，细豆瓣酱15克，盐、味精各2克，白糖1克），色拉油1干克（约耗60克）。

3、制作方法：

（1）将五花肉处理干净，切成重约250克的块；将酸菜洗净，切成小段；将梅干菜用温水泡发，淘洗干净；将青红椒洗净，去掉蒂、籽备用。