该卤水色泽红亮，咸鲜滑润，味咸香微辣。

秘制猪手卤水配方及制作方法

1、原料：

清汤5千克，葱段、姜块各150克，带根香菜100克，干辣椒75克，料包1个（配方见文末），蚝油、生抽各150克，鲍鱼酱200克，鱼露、玉泉大曲白酒各100克，排骨香精5克，家乐浓缩鸡汁、红曲粉各50克，糖色、鸡油各500克，色拉油150克，粗盐300克。

2、制作：

锅内放入色拉油，烧至六成热时放葱段、姜块、香菜、干辣椒小火煸炒5分钟，加入蚝油、鲍鱼酱、鱼露、生抽、玉泉大曲白酒、排骨香精、浓缩鸡汁小火烹香，调入清汤、糖色、红曲粉、鸡油、粗盐小火烧沸，放入汆水后的料包小火煮1小时即可。

3、应用：

（1）猪手750克用烧热的烙铁将毛烫净，洗净后入沸水中大火汆5分钟，捞出立即放入冰水中浸泡至猪手完全凉透，取出放入烧开的卤水中小火烧开，转微火浸煮40分钟，捞出顺刀一剖为二备用。

（2）锅内留油30克，烧至七成热时放鲍汁30克、蚝油15克、鲜汤500克、盐5克、白糖3克、一品汤皇2克、鸡精3克调味后放猪手小火烧10分钟，用湿淀粉勾芡。

附、料包组成配方：