这个做法是比较纯正的四川做法,麻辣味重,香浓度也大。
肥肠鱼的纯正四川做法
1、原料:
卤熟的肥肠250克,鲈鱼500克。
2、辅料:
黄豆芽150克,黑粉条(山东产红薯粉条)150克,西芹50克。
3、调料:
香料辣油150克(配方见文末),高汤400克,老抽5克,盐11克,味精5克,鸡精2克,糖2克,食粉2克,生粉10克,鸡蛋1个,料酒7克,芝麻1克,香菜2克,味粉3克。
4、制作方法:
(1)鲈鱼宰杀洗净,去骨,切成0.3厘米厚的鱼片,用6克盐、食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌匀腌制半小时入味。
(2)锅内放底油,下入黄豆芽、西芹加5克盐、味粉一起煸炒至熟,把黄豆芽、西芹盛出放碗中垫底。
(3)把浆好的鱼片入沸水汆水,捞出铺黄豆芽及西芹上。
(4)卤好的大肠改刀切成1公分长的段,黑粉条用冷水泡1小时,把大肠、粉条加高汤、老抽、味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内一起小火烧8分钟,然后浇到鱼片上即可。
(5)香料辣油烧热淋上,撒上炒好的芝麻,点缀香菜即可。
附、香料辣油的制法:
1、原料: