烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？

本文对烧鸡公的香料配方、料油熬制，制作诀窍逐一展示，以期大家在正宗烧鸡公的制作过程中能起到关键的指导作用。

重庆烧鸡公制作关键详解

1、用料：

1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克（配比：香果5：八角5：草果4），泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。

2、特制料油熬制：

料油的制作方法见文末

3、制作方法：

（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。

（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。

（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

烧鸡公关键问题分析和解决方法：

关键一：解决浑汤

烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

原因：

1、在炒鸡块时豆瓣放入过多；2、烫测小菜时火力过大；3、所掺之汤为沸汤。

解决办法

1、豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。

2、很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

3、当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

关键二：解决香味不醇厚

制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。

原因：

1、鸡肉未炒香；2、未使用老油；3、鸡块未压耙；4、鸡龄过短；5、选用饲料鸡而非土鸡来制作。

解决方法见文末。

关键三：解决鸡块易粘锅