蚬子肉质细嫩、味道鲜美、汤汁丰富，但新鲜蚬子容易变质。本配方是以蚬子、鱼皮、泡椒为主要原料，产品色泽诱人、味道鲜美、风味独特，富含鱼皮胶原蛋白，在保持蚬子原有营养和风味的基础上，增加了泡椒酸辣香醇的口味。

泡椒风味蚬子酱配方及制作方法

1、原料：

蚬子肉150g、鱼皮50g（鳕鱼皮或鲽鱼皮）、泡椒100g、山药100g、胡萝卜50g、香菇50g、色拉油80g、蚬子汤400g、食盐20g、白砂糖15g、味精5g、蒜5g、姜10g、葱10g、魔芋粉10g。

2、制法：

（1）将新鲜蚬子用盐水浸泡至吐净泥沙，洗净后用沸水焯2分钟，充分去除蚬子中的泥沙，沥干水分，剥肉，获得鲜蚬子肉；将鱼皮洗净，刮净表面的鱼肉，先用小苏打搓揉，然后用2%-4%的温醋水搓洗，再用清水洗净后放沸水焯2min，沥水后切成小块，备用。鱼皮中含有一定量的油脂，经小苏打处理后能有效去除鱼皮表面的油脂，同时能软化鱼皮，再用醋洗可以中和小苏打的碱性。

（2）将葱5g、姜5g、蒜5g洗净后切成末，将山药、胡萝卜、香菇洗净后切成颗粒状，将泡椒沥干盐水、切碎，备用。

（3）将处理好的蚬子肉和鱼皮按料液比1:2的比例加入清水（即400g清水），分别加入剩余的5g姜丝、5g葱段，大火煮沸后放入蒸锅，蒸制60分钟后用纱布过滤得到蚬子汤，熟蚬子肉取出备用。采用蒸煮的方式制作蚬子汤，促进蚬子中可溶性肽和氨基酸等呈味物质的溶出，使蚬子汤味道更加鲜美，同时得到的蚬子肉外观饱满。此外，制作过程中加入鱼皮作为辅料，使蚬子汤中富含鱼皮胶原蛋白，提高了产品的营养价值。

（4）炒制：取色拉油倒入锅中，油温7-8成热时加入处理好的葱、姜和蒜末，翻炒至金黄色，