该酱鸭色泽红亮，口味香醇，工艺上采用先腌后蒸再炸的做法，口感层次丰富，回味无穷。

秘汁酱鸭配方及制作方法

1、原料：

鸭子1只（净重750克）

2、调料：

秘制酱汁（配比见文末），葱、姜、蒜各50克，麦芽糖20克，大红浙醋150克，酱油10克，上汤500克，冰糖20克，香料15克（配方见文末），色拉油4000克，盐10克，鸡精15克。

3、制作方法：

（1）海鸭宰杀，用热水烫去毛后从腹部开8厘米大的口，取出内脏后洗净。

（2）锅入色拉油150克，烧至五成热时放葱、姜、蒜小火煸10分钟，放秘制酱汁原料小火调匀成酱汁，出锅填入鸭的腹腔内，用竹签子封口腌渍8小时，装入盘中。

（3）锅内放入上汤，大火烧开后放酱油、冰糖、香料、盐、鸡精小火炒至冰糖完全溶化，出锅浇在鸭子上，上笼大火蒸60分钟。

（4）鸭子取出，用铁钩挂住头部，吊起来控干水分，抹上用麦芽糖、大红浙醋调好的脆皮水，再吊起风干30分钟。

（5）锅内放入色拉油，烧至四成热时放入鸭子小火浸炸5分钟，捞出控油，待油温升至六成热时再放入鸭子中火速炸1分钟，出锅控油剁重约50克的块，装入盘中上桌即可。

4、制作关键：

（1）从鸭子肚子上开的口不要过大，否则经过长时间烹调，鸭子的肚子就会外胀，影响造型。

（2）炒制柱侯酱、豆瓣酱时一定要用小火，否则容易焦糊。

（3）蒸后的鸭子一定要控干水分后再挂脆皮水，而且要待脆皮水干后再油炸，这样处理的鸭子炸后色泽才能红亮。

附1、秘制酱汁配方：